Кальцинированный творог. Правда и мифы

Интернет пестрит рецептами домашнего творога, изготовленного при помощи лимонного сока или хлористого кальция 

Но начнем с азов. Что такое творог? 

ГОСТ: 31453-2013 Творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки.

При использовании лимона (лимонной кислоты) или хлористого кальция получить творог нельзя, так как молоко обязательно должно пройти стадию закваски. В процессе закваски за счет кисло-молочных бактерий происходит процесс формирования белка. Несмотря на схожесть названия кисло-молочных бактерий и лимонной кислоты, процессы, вызываемые ими в молоке разные. При добавления лимонной кислоты (сока лимона) творог не получается. Да действительно, происходит процесс сворачивания белка из молока. Но процент свернутого белка настолько мал, что вместо творожной массы мы получаем просто хлопья. Диву даешься горе советчикам, которые учат делать творог по такому рецепту. Если бы они действительно это делали, то увидели весь процесс и поняли, что так творог не получить.

Еще один миф — использование хлористого кальция для получения не просто творога, а «кальцинированного творога». Хлористый кальций не предназначен для производства творога. Даже сворачивание белка не его основная задача. При добавления хлористого кальция в молоко процент выхода белка больше, так как хлористый кальций способствует данному процессу, собственно это и есть его основная задача, он работает как катализатор. Но полученная смесь не может называться творогом, это скорее всего можно назвать концентрированный (свернутый) белок. Творогом может считаться только кисло-молочный продукт, приготовленный путем сквашивания-створаживания молочнокислыми и другими бактериями цельного молока. В этом процессе творог готовится по сложной биохимической цепочке. А для этого в твороге должна присутствовать закваска, которая в том числе создает полезные для вас микроорганизмы. Например, в твороге «Вятушка» количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1х10*6 КОЕ/г.

Что касается: большой полезности такого «творога» из-за наличия в нем хлорида кальция (кальцинированный творог) — это вымысел. Творог сам по себе богат кальцием, причем не ионизированным, а комплексами с животными белками. Полученный кальций при помощи хлорида-кальция хуже усваивается, сложнее расщепляется, а следовательно и пользы приносит намного меньше нежели приготовленный традиционным способом. При сквашивании образуются молочные кислоты которые сами же и помогают при усвоении кальция организмом. Вывод остается один - полученный при помощи лимонной кислоты или хлористого кальция «творог» не может называться таковым, так как не соответствует по своему составу и функции настоящему творогу.

Стоит ли проводить эксперименты?

Мы считаем, что нет. Ассортимент готового творога промышленного производства на сегодняшний день достаточно широк, на любой вкус. Кировский молочный комбинат более 80 лет занимается производством творога, имеет большой опыт и отлаженное производство. Качество и безопасность «Творога Вятушка» подтверждается сертификацией и различными экспертизами. Весь творог Вятушка прошел проверку на соответствие ГОСТу национальной системой стандартизации, а творог Вятушка 9% прошел дополнительную проверку Роскачеством как товар повышенного качества, опережающий действующий стандарт Российской системы качества. Среди кировских производителей творог Вятушка 9% единственный прошел данную проверку и получил следующие заключения:

• Безопасен
• Не содержит красителей и консервантов
• Достаточное количество влаги, белков и жиров
• Из качественного молока
• Не содержит растительных жиров
• Нет антибиотиков
• Фактическая масса нетто творога соответствует указанной на маркировке
• Полезный
• Нет крахмала и сои
• Без ГМИ

Каждый из нас, заботясь о здоровье своих близких, ищет варианты полезного и здоровой питания. Но приступая к изготовлению творога в домашних условиях, руководствуясь советами мнимых экспертов из интернета, задумайтесь о том, насколько полезным получится этот продукт, будет ли он безопасен и есть ли смысл тратить ваше время и деньги на это. Наверное, у вас найдется более полезное применение своего времени, которое сможете провести с большей пользой. А натуральный и полезный продукт проще купить в магазине, выбрав проверенного производителя.