Рейтинг@Mail.ru
Новостной портал "Город Киров"
25 июня, Киров 11.4°
Общество Добавить в закладки

Кировчанин делает более 30 сортов сыра: "Говорят, что лучше, чем во Франции"

Кировчанин делает более 30 сортов сыра: "Говорят, что лучше, чем во Франции"
Фотография автора
Автор: Дарья Рубцова

Алексей Русских - сыровар, который производит более 30 видов сыра. Мы пообщались с фермером и узнали его историю, планы на будущее и различные нюансы изготовления сыра.

Фермер занимается сыроделием уже около 3 лет. Он поделился, что работа в сыроварне начиналась как увлечение. Потому что у него есть основной бизнес - оптовая компания по продаже автозапчастей.

- По сыроделию, в частности, мы решили сделать из этого бизнес с семьей тогда, когда делая сыры для себя, у нас знакомые, друзья начали просить: “Дайте нам сыр, продайте нам”. И мы поняли, что у нас уже не хватает сыра. Очень часто мы сами без сыра оставались, продав знакомым, друзьям. Есть еще наши поставщики молока - частные хозяйства. Мы их даже немного пожалеть решили, когда брали молоко для себя. Брали 3-4 банки, а у них было 6-12 банок. Мы подумали: “Давай возьмем, поможем женщине, чтобы она не мучилась с переработкой молока, заберем у нее все и сделаем чуть побольше сыра”. В итоге и этого не стало хватать. Поэтому так постепенно увлечение для себя и переросло в бизнес.


Процесс варки сыра в большинстве своем ежедневный и энергозатратный.

- Пока мы сыр варим 3 раза в неделю, но аффинаж - это уход за сыром, процесс вызревания приходится делать ежедневно. Дважды в день по некоторым сырам. Поэтому пока 2 раза в день аффинаж и 3-4 варки сыра в неделю, и мастер класс раз в неделю, если набирается группа. 

День в семье сыроваров начинается традиционно: ранний подъем, зарядка и уже после этого начинается работа на сыроварне.

- Иногда раньше выезжаю за молоком и приезжаю, когда семья уже проснулась. После начинаем процесс варки сыра. К обеду, как правило, уже основные процессы закончены. Есть технические промежутки: заквашивание или сворачивание сычужного сгустка. Мы можем 45 минут - час с семьей выйти погулять, а так в целом к вечеру уже мы отдыхаем и после ужина уже обычно я занимаюсь аффинажом.


Семья активно участвует и помогает Алексею в изготовлении сыра. Таким образом детям с раннего возраста прививают любовь к труду.

- Мы, в принципе, семейный бизнес затевали еще с таким умыслом, чтоб дети были максимально включены в процесс и росли в труде, прививать детям любовь к труду мы решили. Дети у нас разного возраста от 2 лет до 14 и все участвуют в игровой форме. Они помогают мне сгусток вымешивать, раскладывать по формам. Старшая дочка ведет соцсети, общается онлайн с клиентами, занимается упаковкой заказов: взвешивание, подписывание этикеток, оформление подарочных каких-то наборов, сырных тарелок. Саморазвивается  полностью в продвижении в соцсетях. 


Несмотря на большой объем производства, своих животных в хозяйстве нет. По словам сыровара, это слишком трудоемко.

- Своих животных мы не держим, потому что производство молока - это уже отдельная история. Плюс еще подключается реализация продажи сыра. Мы же и так три процесса тянем: сыроварение, аффинаж, продажа и четвертый если блок подключить, как производство и продажа молока, то нам это просто не осилить.

Оказывается, иметь свою сыроварню - это довольно дорого. Алексей поделился примерными расходами, которые необходимы для начала бизнеса.

- Это достаточно дорогостоящий бизнес и высокий финансовый входной барьер, потому что оборудование, даже если вот взять камеру для вызревания, только оборудование стоит порядка 300 тысяч. Сопутствующего инвентаря очень много. Стеллажи, столы должны быть из нержавейки. Один стол стоит около 20 тысяч. Все формы, прессы, все закваски. Довольно емкий момент по деньгам  - это само молоко, потому что одна головка сыра сразу в 3000 рублей встает. Плюс ее еще нужно будет порядка 1,5 лет на вызревании держать. Эти 3000 рублей просто замораживаются и если на несколько тонн камера вызревания, то просто миллионы в ней лежат. Не зря называют камеру для вызревания - золото сыровара. Ну и само помещение тоже. Либо оно в собственности и ты его покупаешь или строишь - это порядка 5-7 миллионов. Если оно в аренде, то это порядка 100 тысяч в месяц.

Но делать большие вложения поспешно не стоит. Для начала попробуйте сварить сыр в домашних условиях. 

- Если человек хочет просто попробовать себя в профессии сыровар, то можно купить 3-литровую банку молока - это порядка 200 рублей и сварить сыр в любой кастрюле прямо дома с термометром, даже без покупки каких-то заквасок. Это самый простейший сыр типа адыгейского.


В ассортименте домашней сыроварни более 30 сортов сыра. Есть даже зарубежные.

- У нас есть “Паста Филата” так называемая, “Моцарелла, “Страчателла”, “Бурата” или косичка сырная “Чечилл”. Это и белая плесень: “Камамбер”, “Шаурс”. “Горгонзолу” делаем - это такой мягкий сыр повышенной жирности. Планируем твердый сыр с голубой плесенью сделать. И простые сыры делаем такие, как “Гауда”, “Качотта”, Это полутвердые-твердые сорта сыра. Сверхтвердые начали делать, выдержанные. Вот сейчас сорт разрабатываю “Старая Вятка”, выдержка будет 15 месяцев. Еще мы “Маасдам” сейчас осваиваем и планируем сыры изготавливать с мытой коркой.


Товар семейство продает в социальных сетях. 

- В основном продаем через соцсети. Ну и понятно друзья-знакомые и уже по сарафанному радио люди приходят, обращаются, потому что сыр необычный. Импортозамещение, наверное, я бы так сказал. Мамочки берут детям, взрослые люди. Такое неповторимое ощущение вкуса, которое они когда-то испытывали будучи во Франции. Прямо вот сегодня человек звонил и сказал, что это лучше, чем французский сыр. Я прямо в восторге. Такие слова благодарности. И, конечно, его знакомые, его друзья тоже ко мне обращаются, заказывают. Получается, что я наращиваю производство, но сыра постоянно не хватает.

К тому же Алексей недавно стал победителем образовательного проекта “Школа фермеров”. В конце обучения Алексей представил судьям проект сыроварни-кофейни и выиграл грант на 350 тысяч рублей.

- Я начал работать без образования, но все равно учился, читал книги. В идеале, я считаю, все-таки перенимать опыт в какой-то действующей сыроварне у уже опытного сыровара. Но сегодня, отучившись в “Школе фермеров” я и супруга получили дипломы государственного образца “Технологи переработки молочной продукции”, - рассказал Алексей Русских.


Идея сыроварни-кофейни возникла неслучайно. На верный путь семью сыроваров натолкнули друзья, которые интересовались особенностями производства сыра.

- Идея сыроварни-кофейни не спонтанно возникла. Мы планировали и мне интересен был и ресторанный бизнес. Вообще производство продуктов питания. Я виноделием занимаюсь немножко. Тоже для себя. И как-то мы все сыр-вино, сыр-вино, а потом утром с чашкой кофе камамбер изумительно зашел. Нам это очень понравилось не менее, чем с вином на ужин. И второй момент кофейня-сыроварня она подразумевает процесс производства за стеклом, когда потребитель, сидя за чашечкой кофе видит, как производится сыр. Когда, например, знакомые к нам заходили и их очень интересовало оборудование, сам процесс, как вытягивают косичку. Я понял, что этот процесс можно монетизировать, производя сыр, можно не только зарабатывать на сыре, но и еще на этом зрелище тоже можно. 

Напоследок Алексей дал 3 совета, на что стоит обратить внимание при выборе сыра.

  • Стоит выбрать мелкое производство, какое-то фермерское хозяйство, так называемое крафтовое сыроделие. 
  • Если нет возможности купить сыр ручной работы из местного молока, то в магазине я всегда обращаю внимание на состав. Там максимально простой состав должен быть: молоко, заквасочная культура, молокосвертывающий фермент, соль. Это вкусный хороший сыр будет. Если же есть какие-то дополнительные консерванты и достаточно большой состав, то лучше такой сыр не брать. 
  • Если говорить про упаковку, то лучше выбрать сыр в натуральной корочке. Он зреет уже в соответствии с экологией молока. То есть никаких нарушений там нет и это все на качество продукта влияет и на вкусовые ощущения.

Ранее мы писали, что в Киров приезжал знаменитый сыровар Олег Сирота.

Комментарии:

Вы будете первым, кто оставит комментарий.

Оставить комментарий

Чтобы оставить комментарии, введите ваш никнейм и E-mail

Новости партнеров

Статьи по теме: