Химия вместо какао: самые опасные марки шоколада, которых стоит избегать
Кажется, нет ничего проще, чем купить шоколад. Подошел к полке, взял плитку, заплатил — и вот уже вечерний ритуал с чашечкой чая окутан знакомым ароматом какао. Но что, если за этой простотой скрывается целая индустрия хитростей, подмен и компромиссов? Что, если то, что мы считаем шоколадом, на самом деле — лишь его тень, замаскированная под красивой оберткой?
История одного покупателя, который решил разобраться, что именно он ест, началась с обычного похода в магазин. В руках — плитка с орехами, на лице — ожидание насыщенного вкуса. Дома, вскрыв упаковку, он внимательно прочитал состав. Какао-масла — ноль. Зато целый перечень непонятных слов: эмульгаторы, стабилизаторы, растительные жиры. Орехи, конечно, были. А вот шоколада — как будто и не было вовсе.
Этот случай — не исключение. Многие россияне до сих пор уверены, что любая плитка с надписью «шоколад» и коричневым цветом и есть настоящий шоколад. Но реальность куда сложнее.
Что делает шоколад настоящим?
Не всякая коричневая плитка с приторным вкусом имеет право называться шоколадом. Согласно ГОСТу 31721-2012, настоящий шоколад должен содержать два ключевых компонента: какао-тертое и какао-масло. Без них — это уже не шоколад, а кондитерская начинка или, говоря по-научному, продукт на его основе.
Особенно важно различать горький и темный шоколад. Горький — это эталон. В нем не менее 55% какао-продуктов и минимум 33% какао-масла. Именно такой состав дает насыщенный, глубокий вкус, который ценят гурманы. Темный шоколад чуть уступает: какао-продуктов — от 40%, масла — от 20%. Разница ощутима: темный шоколад мягче, но при этом теряет в аромате и плотности.
Интересно, что ГОСТ не регулирует количество сахара. Это означает, что один производитель может сделать шоколад почти без сладости, а другой — превратить его в сладкую пасту. Именно поэтому у каждого бренда свой «вкус». Кому-то нравится горечь, кто-то ищет баланс, а есть и те, для кого шоколад — это, прежде всего, удовольствие от сахара.
Молочный жир: тихий обман
Еще один спорный момент — молочный жир. По правилам, его можно добавлять в горький шоколад, но не более 5%. Однако многие производители используют его как заменитель дорогого какао-масла, снижая себестоимость продукта. А в составе это часто скрыто или указано мелким шрифтом.
Последствия могут быть серьезными. Человек с аллергией на молочные продукты, не подозревая о подмене, может получить тяжелую реакцию. Более того, вкус шоколада при этом становится менее выраженным — маскируется «шоколадность», уступая место сливочной мягкости.
Именно поэтому, если шоколад кажется пресным, водянистым или «не таким, как раньше», вероятно, перед вами не фальсификат в прямом смысле, а продукт, в котором экономили на главном ингредиенте.
Насекомые в шоколаде: миф или правда?
Звучит шокирующе, но факт: в шоколаде действительно могут быть остатки насекомых. И это не приговор, а часть технологического процесса. Какао-бобы выращивают в тропиках, где климат и условия далеки от стерильных лабораторий. После сбора мякоть с семенами ферментируют в открытых ящиках, а затем сушат на солнце или в печах. На каждом этапе масса контактирует с окружающей средой.
Мелкие насекомые, мошки, жучки — всё это может попасть в сырье. На этапе переработки их не отсеивают: они вплавлены в массу, измельчены и стерилизованы при высоких температурах. Санитарные нормы в США, например, официально допускают до 60 частичек насекомых на 100 граммов какао-порошка. Это считается безопасным.
Так что, если кто-то думает, что шоколад должен быть идеально чистым — это иллюзия. Природа не работает по ГОСТу. Но и повода для паники нет: вреда от таких микродобавок не больше, чем от пыльцы в меде.
Какао-порошок: почему он не пахнет шоколадом
Многие задаются вопросом: почему какао-напиток так отличается от шоколада, если делается из тех же бобов? Ответ прост. Какао-порошок — это, по сути, отжимки. После извлечения какао-масла (дорогого и ценного компонента) остаётся жмых, который и измельчают. В нём мало жира, а значит, и аромат слабый, вкус — кисловатый, иногда с привкусом земли.
Чтобы напиток был вкуснее, некоторые производители добавляют сахар, ванилин или даже растительные жиры. Но настоящего шоколадного насыщения не добиться. Для этого нужно масло. Именно оно несёт в себе тот самый глубокий, бархатистый вкус, который мы ассоциируем с качественным шоколадом.
Росконтроль против шоколада: кому нельзя доверять
Недавние проверки Росконтроля вскрыли тревожную картину. Не все шоколадки, представленные на полках, соответствуют даже минимальным стандартам безопасности и качества.
Возьмем, к примеру, шоколад «Спартак» горький . Анализы показали наличие кишечной палочки, дрожжей и плесени. Это не просто нарушение — это прямая угроза здоровью. Особенно для детей и людей с ослабленным иммунитетом. Кроме того, в продукте обнаружены следы пиперонил бутоксида — вещества, используемого в пестицидах. Его присутствие в пище недопустимо.
Другой провинившийся — «О’Кей» горький с 72% какао . Здесь не только превышена норма плесени и дрожжей, но и оказалось, что какао-продуктов в плитке меньше, чем заявлено. То есть покупатель платит за одно, а получает другое.
А вот «Победа вкуса» с 57% какао без сахара — случай особый. Микробиологически продукт чист: ни пальмового масла, ни опасных микроорганизмов. Но в составе — мальтитол и стевия. Эти подсластители, хоть и считаются «натуральными», могут вызывать расстройства у детей. Особенно мальтитол: в больших количествах он действует как слабительное. Так что родителям стоит быть осторожными.
Еще один разочаровывающий экземпляр — «Глобус» горький . Эксперты установили, что реальное содержание какао ниже заявленного. Это классическая подмена: маркетинг врёт, а вкус страдает.
Как выбрать настоящий шоколад?
Правило простое: чем известнее бренд, тем выше вероятность, что перед вами настоящий шоколад. У крупных производителей — строгий контроль качества, современные линии и репутация, которую терять невыгодно. Ни у одного из них не зафиксировано замены какао-масла на растительные жиры.
Читайте состав. Настоящий шоколад содержит: какао-тертое, какао-масло, сахар, возможно — эмульгатор (лецитин). Всё. Если в списке появляются «растительные жиры», «ароматизаторы» или «стабилизаторы» — это уже не шоколад, а его имитация.
И да, пальмовое масло — не приговор, если оно указано честно. Но в качественном шоколаде его быть не должно. Оно дешевое, придаёт жирность, но убивает вкус.
Финал: шоколад должен быть шоколадом
Мы привыкли воспринимать шоколад как простое лакомство. Но за этим — целая цепочка: от тропических плантаций до фабрик, от химических анализов до этикеток. И каждый раз, когда мы берём плитку, мы делаем выбор: между вкусом и безопасностью, между маркетингом и честностью.
Так что в следующий раз, стоя у полки, задайте себе вопрос: хочется ли вам настоящего шоколада? Или вы готовы довольствоваться его тенью?
Изображение: Шедеврум
Источник: Дзен
Читайте также: