Новости 12 июл 2025, 00:20 0+

Родственник рыжика - плотный, сладкий и мясистый: грибники его не собирают, а зря!

Среди множества млечников, встречающихся в лесах России, особого внимания заслуживает подмолочник (Lactarius volemus) — гриб с уникальными свойствами и странной судьбой. Он крупный, мясистый, абсолютно безопасный в кулинарии, но при этом почему-то почти не попадает в лукошки грибников.

Источник фото: Неизвестно

Почему же этот рыже-коричневый гигант с шляпкой до 20 см продолжает оставаться незамеченным на лесных тропах?

Как выглядит подмолочник

Шляпка: цвет варьируется от медно-рыжего до буро-охристого. У молодых грибов она бархатистая, с подвернутыми краями, со временем становится сухой, распростертой, может трескаться от жары.

Пластинки: частые, кремовые или светло-охристые, с буроватыми пятнами — следами высохшего млечного сока.

Главная особенность: гриб выделяет большое количество белого сладковатого млечного сока. Он не едкий, как у большинства других млечников, но быстро темнеет на воздухе и оставляет коричневые пятна на руках. Настолько обильного "молока" нет ни у одного другого представителя семейства.

Подмолочник: вкусный и безопасный

Одним из главных преимуществ подмолочника является то, что его не нужно вымачивать или отваривать — он съедобен сразу после очистки. Это делает его одним из самых удобных грибов в приготовлении.

В Европе его едят сырым, как деликатес: нарезают в салаты, приправляют маслом или уксусом.
Во вкусе чувствуется легкий «рыбный» оттенок, а плотная, мясистая структура радует гурманов.
В России его иногда едят сырым прямо в лесу — по вкусу напоминает рыжик, но мягче.

Почему грибники обходят его стороной?

Существует три основные причины, по которым подмолочник часто остается нетронутым:

Незнание: многие просто не умеют его узнавать и боятся спутать с несъедобными видами.
Неуверенность в готовке: отсутствует привычная схема обработки. В отличие от горьких млечников, подмолочник не нуждается в долгом вымачивании, но не все знают, как с ним обращаться.
Нейтральный вкус: гриб не обладает ярко выраженным ароматом, который так ценится в груздях, волнушках и гладышах. В жарке он больше напоминает шампиньон или даже рыбу — плотный, но мягкий, с едва уловимым вкусом.

Как правильно готовить подмолочник

Чтобы раскрыть вкус подмолочника, стоит подобрать подходящий способ приготовления:

Жарка

Нарезать гриб ломтиками и обжарить до румяной корочки.
Можно обвалять в кляре (яйцо + мука или сухари) — получится аналог жареной рыбы.
Простой и быстрый способ, подчеркивающий плотную текстуру мякоти.

Соление холодным способом

Грибы очистить и тщательно промыть. Долгое вымачивание не требуется.
Для лучшего результата — обдать кипятком или бланшировать 1–2 минуты.
Уложить в посуду слоями, пересыпая солью (на 1 кг грибов — 40–50 г), добавить укроп, чеснок, листья хрена или смородины.
Установить гнет. Готовность — через 30–40 дней.

Ассорти — лучший выбор

Подмолочник идеально дополняет соленья из других грибов: волнушек, гладышей, сыроежек. Он впитывает ароматы и специи, добавляя плотности и яркости текстуре.

Салаты из сырых грибов

Используются только молодые, крепкие грибы.
Нарезать тонко, добавить свежие овощи (огурцы, болгарский перец), зелень.
Заправить маслом или майонезом — и легкий грибной салат готов.

Подмолочник — безопасный, мясистый и недооцененный гриб с большим потенциалом. Его нейтральность — не недостаток, а пространство для экспериментов. В солениях он раскрывается рядом с другими грибами, а в жарке становится отличным гарниром или закуской. Если на прогулке по лесу встретился этот рыже-коричневый молочай — не проходите мимо. Возьмите его, приготовьте и, возможно, подмолочник станет вашей новой гастрономической находкой.

Важно: соблюдайте осторожность при сборе грибов! Перед употреблением дикорастущих грибов обязательно убедитесь в их точной идентификации. Даже съедобные виды могут иметь опасные двойники. Используйте только проверенные источники, справочники и, при возможности, консультируйтесь с опытными грибниками или микологами.