Таким тестом можно любоваться: жёлтое, солнечное — без специй и красителей. Куличи получаются тяжёлыми, не крошатся — настоящий кулич, а не сдобная булочка. Тесто не сухое и долго не черствеет: остаётся свежим, мягким и через неделю, и даже больше. Мякиш пористый, ажурный, «сочный», но не мокрый, лёгкий. Кулич такой, каким он должен быть.
И это не заслуга одного рецепта. Рецептов много, и многие из них идеальны. Главное — нехитрые тонкости приготовления пасхального кулича. Их тоже много, у каждой хозяйки свои найдутся. Эти же для меня стали весьма полезными.
Хитрость №1. Куличу нужна опара
Классическая опара или хотя бы мини-опарка на 20 минут — обязательна. «Быстрая» опара делается не для проверки качества дрожжей. Она «будит» дрожжи. Они становятся активными в идеальной для них среде и начинают свою кипучую деятельность.
Когда опара вот-вот поднимется — это волнующий момент. Ведь если она начнёт опускаться, это нехорошо. Перестояла опара, дрожжам больше нечем поживиться — все сахара съели. И тесто может плохо подняться, быть с кислинкой.
Помню, в детстве мама назначала меня главной по опаре. Сама хлопотала с тестом, а я следила за опарой. И смазывала маслом пергамент для форм: мама очень не любила это дело, а для меня оно было таинством. Важным, полезным, торжественным.
Хитрость №2. Сахар добавляйте не сразу и не весь
Сахар — друг теста, но в ограниченном количестве. Он нужен для вкуса и питания дрожжей, но есть нюанс. Сахар гигроскопичен, он конкурирует за влагу с белками клейковины. Если сахара слишком много, белкам не хватает жидкости, чтобы клейковина «разошлась» и сформировала каркас теста.
В результате брожение вроде идёт, тесто поднимается, но изделия получаются низкими. Замес затягивается, тесто перегревается, брожение ускоряется, а затем идёт на спад — тесто «перебродило». К тому же большое количество сахара (свыше 15–20% от массы ингредиентов) замедляет брожение.
Но сахар нужен: он даёт вкус, мягкость, эластичность теста, его пористость и красивую золотистую корочку.
Что делать:
- добавлять относительно немного сахара;
- добавлять сахар не сразу: от трети до половины от общего объёма — сразу, а остальную часть — в середине или конце замеса, после того как клейковина разошлась;
- готовить тесто на опаре с большим количеством муки (длительного брожения, несколько часов);
- тесту с большим количеством сахара нужно больше времени на брожение и расстойку, чем тесту, где сахара мало.
Хитрость №3. Желтки лучше, чем целые яйца
Яичные белки — эмульгатор: они соединяют жидкие ингредиенты теста, способствуют качественному замесу, улучшают форму изделий, придают тесту упругость и легкость. Но есть и недостатки: белки делают тесто более крошащимся, сухим, оно быстрее черствеет. Оно более лёгкое, не влажное, но с более плотной текстурой.
Желтки же делают тесто мягким, бархатистым, однородным. Они соединяют жиры и жидкость, способствуют качественному замесу, делают тесто более жирным, тяжёлым, пористым. Оно долго не черствеет. Желтки дают красивый жёлтый цвет и золотистую корочку, мякиш делают пористым, ажурным и не крошащимся.
Варианты:
- добавлять одни желтки;
- добавлять часть желтков, а часть яиц — целиком;
- взбивать белки отдельно и вводить не сразу, а после середины замеса. Тесто получается интересным: тяжёлым, не сухим, но очень пористым. Его хочется назвать лёгким и сочным.
Кстати, чтобы мякиш был жёлтым, а не белесым, желтки можно посолить, накрыть плёнкой и оставить в холодильнике на 15–30 минут, а то и на пару часов.
Хитрость №4. Тесто любит жир
Рецепты бывают разные: кто-то добавляет сливочное масло, кто-то — смалец, кто-то — маргарин для выпечки, кто-то — растительное масло. А кто-то смешивает два вида жира. Главное, чтобы тесто было масляным: это и даёт удивительную красоту и пористость. Такое тесто иногда называют «тяжёлым». Оно не сухое, а умеренно влажное, долго не черствеет, мягкое, податливое, эластичное, не рвётся.
Но есть нюанс: если добавить жир сразу, он замедлит рост дрожжей и формирование клейковины. Поэтому жир стараются добавлять не в начале, а после того, как клейковина разошлась, — в середине замеса.
Хитрость №5. Тесту нужна… пропитка (или сухофруктам)
Не случайно в тесто добавляют коньяк или ром. Это нужно для «сочности» — для тяжёлого, не сухого, долго не черствеющего теста. Спиртное задерживает влагу, не даёт тесту перебродить, придаёт эластичность самому тесту и редкую красоту мякишу, пористость. А испаряясь при выпечке, оно «разрыхляет» тесто.
Добавляют немного: 50–70 граммов, до 100 — в зависимости от объёма теста. Или замачивают в нём сухофрукты.
Хитрость №6. Тесто любит долгий замес и подниматься дважды
Поскольку мало кто печёт несладкий кулич (хотя мой любимый — не очень сладкий), тесто требует длительного замеса. И желательно дать ему подняться дважды: поднялось — обмяли и снова поставили на расстойку.
Такое тесто даёт более пышный, более ажурный, пористый мякиш. Правда, слишком долго бродить тесту не стоит: куличи может «повести», они могут опадать и быть с кислинкой, верхушки могут стать грибообразными, растрескиваться. Так бывает, если тесто «недобродило» — и если «перебродило».
Хитрость №7 (бонусная). Тесто не любит сквозняки… и реагирует на шум
В детстве я думала, что мама преувеличивает, требуя тишины, пока тесто поднимается. И дверьми не хлопай, и не топай. А потом на тесте для пирога мы поэкспериментировали: я громко хлопала в ладоши, стучала по столу. И вдруг — в том месте, возле которого я шумела, тесто показало сначала почти незаметную выемку. И она стала на глазах расти: тесто стало опадать!
Это объяснимо: звук — это волна. Она бьёт по тончайшим сложным структурам растущей клейковины, трудящихся дрожжей — и разрушает их. Поэтому при приготовлении любого теста стараюсь не шуметь и быть аккуратной со звуками, чтобы тесто не пугать. А для кулича — особенно. Вот такая история.
Читайте также:
Стоит копейки, а выглядит как дорогой декор: как обычные яйца превращают в "золотые" за 15 минут
Луковая шелуха отдыхает: как покрасить яйца каркаде и получить космический узор за 3 часа
