Жизнь в городе 15 фев 2011, 10:09

Главное в роллах – настоящий рис

Материал с сайта navigator-kirov.ru

Мария Крюкова, директор студии красоты «L’erom» и ТА «Баттерфляй» очень любит роллы. «При чем роллы я люблю именно с угрем, например «унаги-маки», - признается она. Почему именно эта рыба, ответить затрудняюсь, просто очень она мне нравится».

— Мне особенно запомнилось несколко заведений, в которых подают роллы — это «Клевое место», кафе «Агата», «Мельница», ну и, собственно, место которое специализируется только на роллах — это «Шире-Хари», - продолжает Мария. - В принципе, роллы «унаги-маки» везде готовят одинаково, в плане оформления и ингредиентов. Единственное, что, на мой взгляд, отличает их по качеству — это рис, из которого они сделаны. Где-то он рассыпчатый, где-то нет. Вообще мне нравится, когда ролл упругий и, когда его берешь палочками и макаешь в соус или васаби, он не становится растрепанным, а содержимое его не вываливается. На мой взгляд, самые хорошие роллы «унаги-маки» готовят в «Агате».
Я очень люблю васаби и имбирь. Васаби бывает разный по остроте, но официанты не спрашивают меня, какой васаби принести к роллам. А мне хочется поострее. Хотелось бы, чтобы персонал спрашивал посетителей об их предпочтениях в соусах и т.п.

Андрей Беккер, шеф-повар кафе «Агата»
По словам Андрея Беккера, практически все роллы готовятся одинаково. Они отличаются лишь вкусом и начинкой.
Существуют, конечно, горячие и холодные роллы, но если мы говорим о классическом исполнении, то здесь можно выделить несколько основных моментов, - рассказывает Андрей.

Итак, что отличает качественный ролл?
* Первое — это рис. Рис должен быть абсолютно белым, как будто специально побеленный. В тоже время он должен быть липким, но не быть как каша. Также рис должен быть плотным, но при еде «рисинка» от «рисинки» легко разбиваться. Он не должен липнуть к зубам, к небу и т.п.
* Во-вторых начинка. Все ингредиенты должны быть свежие, без присутствия посторонних запахов и вкусов. Если ролл с угрем, то угорь должен пахнуть угрем. Огурец, овощи, сыр — все должно быть свежим и соответствовать своему вкусу.
* Роллы не должны быть холодными, т.к. отваренный рис, после того, как его выложили на деревянную кадку, залили мицуканом (чтобы он пропитался, настоялся), кладут в термос. Поэтому рис должен быть теплым, иначе он начнет «дубеть», и ролл из него уже не слепить.