Всё лето и каждый август для многих превращается в борьбу с томатами: часы у плиты, тонны овощей, а на выходе — жидкая водичка с кислым привкусом. Автор этого метода когда-то тоже сталкивался с разочарованием, пока не познакомился с астраханским способом приготовления томатного сока. Сейчас из 8 кг помидоров он получает 6,5 литров густого, ароматного напитка всего за 2 часа 15 минут.
Знакомство с астраханским секретом началось с дегустации у тещи. Густой сок, насыщенный вкус без кислоты и загустителей, сразу покорил. Рецепт оказался удивительно простым: только помидоры и щепотка соли. Секрет в технологии «заваривания» — томаты томятся в собственном соку при низкой температуре, что делает напиток плотным и насыщенным.
Помидоры для сока — отдельная история. Астрахань — жаркая, сухая степь, где летом температура поднимается до 40 градусов. В таких условиях томаты накапливают больше сухих веществ. Мясистые сорта, вроде «Бычьего сердца», «Розового гиганта» и «Астраханского», дают густой сок без добавок. Идеальное время для сбора — середина августа: плоды созрели полностью, но жара ещё не успела их испортить.
Подготовка овощей и инвентаря — ключ к успеху. Томаты выбирают спелые, без пятен и гнили, треснувшие участки аккуратно вырезают. Посуда — толстостенная кастрюля из нержавейки или эмали, венчик, сито и половник. Банки и крышки стерилизуют заранее, чтобы сохранить вкус и аромат.
Сам процесс приготовления делится на несколько этапов. Сначала нарезка и медленный нагрев до появления сока. Затем томление при 60-65 градусах, перемешивание каждые 10 минут, добавление небольшого количества сахара для балансировки кислотности. После этого помидоры измельчают венчиком, протирают через сито, а жмых используют отдельно для аджики. Финальное уваривание при слабом кипении до нужной густоты, разлив по стерилизованным банкам и охлаждение — и сок готов.
Жмых не выбрасывают: из него делают аджику с чесноком и перцем, замораживают для супов или уваривают до кетчупа. Сам сок используют как основу для супов, в виде густого соуса или витаминного коктейля с сельдереем и специями.
Экономический эффект ощутим: 6,5 литров сока экономят около 650 рублей, аджика и домашний кетчуп добавляют ещё около 640 рублей. Всего одна партия из 8 кг помидоров даёт выгоду почти 1 300 рублей. А главное — сок густой, насыщенный, натуральный, без лишних добавок, как в лучших астраханских традициях.
