Настоящая квашеная капуста получается звонкой и хрустальной, с яркой, но нежной кислинкой. Такую удается приготовить не всегда, но есть три простых правила, которые гарантируют отличный результат.
Правило первое: деликатное обращение
Главная ошибка — слишком сильно мять и перетирать капусту с солью. От этого она выделяет чрезмерное количество сока. В результате капуста теряет сочность, может стать либо мягкой, либо жесткой, и быстро перекисает.
Достаточно слегка утрамбовать нашинкованную капусту при укладке в банку или бочонок. Сок появится сам и постепенно покроет всю массу. Если капуста плотная и упругая, не нужно прилагать усилий. Для равномерного уплотнения в большой таре можно использовать обычную толкушку для картофеля.
Что касается соли, то не стоит зацикливаться на точных граммах. Как и при готовке супа, важно чувство меры. Небольшая разница в количестве соли на килограмм капусты не испортит конечный вкус.
Правило второе: умный гнет
Второй ключевой момент — правильный гнет. Его задача — обеспечить полное покрытие капусты рассолом, без доступа воздуха. Однако слишком тяжелый груз выжмет из капусты лишний сок, лишив ее сочности. Слишком легкий не даст нужного эффекта.
Оптимальный вес гнета составляет 10–15% от веса капусты. На трехлитровую банку достаточно поставить стакан с водой объемом 200 мл. Для девятилитрового бочонка подойдет банка весом 700–1000 грамм. Гнет обычно убирают на второй день брожения, оставляя лишь легкую крышку или тарелку, чтобы капуста «дышала».
Правило третье: контроль процесса брожения
Срок готовности капусты зависит от сорта, температуры в помещении и объема тары. У кого-то она доходит до кондиции за три дня, у кого-то — за четыре или пять. Главный ориентир — вкус.
В процессе брожения важно периодически протыкать капусту до дна деревянной палочкой. Это помогает выйти излишкам углекислого газа, который может придать готовому продукту неприятный запах и привкус. Многие опасаются, что таким образом в банку попадет кислород, но на завершающей стадии брожения это не вредит, а даже помогает.
Цвет капусты зависит не только от моркови. На него влияет количество собственного сока, специи и степень готовности. Идеально белой квашеная капуста не бывает, она становится скорее прозрачной.
Источник: В саду у Валентинки
Читайте также:
- Когда квасить капусту в октябре: лунный календарь для засолки и рецепт для волшебной закуски
- Накалывать квашеную капусту при закваске нельзя: прочитала заводские ГОСТы и все поняла - вот как правильно
- Заливаю кипятком и рис готов: рецепт всегда выручает, когда нет времени - на все про все 30 минут
Фото: Шедеврум
