В лесу он встречается часто — на опушках, в смешанных рощах, особенно там, где растёт берёза. Его шляпка плотная, сначала округлая, как маленький шарик, потом раскрывается, покрываясь тёмными пятнами. Ножка крепкая, но с возрастом темнеет внутри, вызывая подозрения у новичков: «А не червивый ли он?»
Это валуй, или, как его ещё называют, бычок или кульбик. Съедобный и даже более чем — потенциально вкуснейший гриб. Но большинство грибников его игнорируют. Почему?
Запах, который сначала пугает, а потом притягивает
У валуя есть одна особенность, которая отталкивает с первого знакомства, — запах. Он напоминает машинное масло, старую кожу или сырую древесину. Для многих это сигнал: «плохой гриб». На самом деле это всего лишь химическая реакция — вещество, придающее запах, разрушается при вымачивании и термической обработке.
Но первое впечатление решает всё. Многие просто не доживают до того момента, когда из этих «странных» грибов получаются настоящие деликатесы.
Чтобы полюбить валуи, нужно их правильно приготовить
Самый известный способ — засолка. И здесь начинается самое интересное. Как писал Валентин Солоухин, валуи можно замочить на несколько дней, затем засолить, и через два месяца они станут неотличимы от знаменитых груздей.
На практике всё сложнее. Вкус у них совсем другой — глубокий, насыщенный, с лесной ноткой, но без яркой остроты. Зато по сроку хранения валуи превосходят почти все виды грибов. Хорошо засоленные грибы могут храниться годами, не теряя качества. Более того, со временем они становятся только вкуснее.
Одна история от подписчика говорит сама за себя: в 2001 году в глухой деревне Вологодской области он попробовал квашеные валуи, плававшие в рассоле прямо в бочонке. Не было ни пресса, ни плесени — только чистый, глубокий вкус. Оказалось, что это была засолка прошлого года, которую просто отмачивали перед подачей. Такой подход — редкость, но он доказывает: если всё сделать правильно, результат будет потрясающим.
Почему же большинство грибников их не берут?
Ответов несколько, и каждый из них — часть общей картины.
Во-первых, многие просто не знают, что валуи можно солить. Они видят небольшие серые шарики у корней берёз, чувствуют запах и проходят мимо. Даже те, кто знает, часто сталкиваются с трудностями: горечь, необходимость длительного вымачивания, риск испортить засолку.
Во-вторых, вкус солёных валуев нравится не всем. Это не тот гриб, который с первого укуса понравится городскому жителю, привыкшему к шампиньонам и лисичкам. Здесь нужна привычка, воспитанная с детства, любовь к домашним заготовкам, понимание того, что «просто вкусно» — это не всегда про свежесть и аромат, а иногда про глубину и характер.
В-третьих, собрать много качественных валуёв — задача не из лёгких. Кажется, что их полно, но при сборе оказывается, что хороший гриб — один из десяти. Остальные либо переросшие, либо червивые. А если повезёт и вы найдёте целую поляну молодых «кулачков», то рядом, скорее всего, будут расти белые, рыжики или грузди — куда более ценные и привлекательные трофеи.
Как не испортить засолку? Опыт тех, кто добился успеха
Те, кто рискнул и победил горечь, делятся секретами:
- Вымачивание — от 3 до 5 дней с ежедневной сменой воды. Кто-то заменяет его заливкой кипятком — это помогает быстрее удалить слизь и грязь.
- Обязательная варка — даже после вымачивания. Многие варят дважды: сначала 20 минут, потом ещё 10 после промывания.
- Правильная засолка — с укропом, листьями смородины и вишни, чесноком. Без лишних добавок. Пресс и холод (погреб или холодильник) — обязательны, чтобы предотвратить появление плесени.
- Терпение — пробовать можно только через 2–3 месяца. Раньше — риск разочарования.
Кто станет фанатом валуев?
Только тот, кто готов к эксперименту. К тому, чтобы однажды вместо белых грибов отправиться в лес именно за валуями. Чтобы найти свою «берёзовую опушку», набрать полную корзину молодых грибов и провести неделю за вымачиванием и варкой.
Результат? Грибы, которые хрустят, держат форму, не горчат и обладают удивительным вкусом — не резким, а тёплым, родным. Как будто лес сам решил угостить вас чем-то своим, исконным.
Валуи — не для массового потребления. Они для тех, кто помнит, как пахнет настоящая деревенская кладовая. Кто понимает: не всё ценное сразу бросается в глаза. Иногда нужно приложить немного усилий, чтобы найти скрытый деликатес.
Изображение: Кадр из видео
Источник: Дзен
Читайте также:
