Есть в лесу грибы, которые собирают с трепетом, как редкое сокровище. Белые, рыжики, грузди — их ищут с упоением, хранят с благоговением. А есть гриб, о котором знают почти все, но берут — единицы. Его называют валуем, бычком, кульбиком — словами, рожденными не в научных трудах, а на кухнях, в сенях, у печей. Он не украшает корзину, не привлекает взгляды, не вызывает восхищения. Он пахнет… странно. Иногда — как прогорклое масло, иногда — как старый чугун, слегка нагретый на огне. Его шляпка, будто вылепленная из влажного теста, долго остается сжатой, как кулак, покрытая липкой слизью. И именно эта слизь, этот запах, эта неуклюжая форма отталкивают большинство грибников. Но те, кто однажды попробовал его в правильном виде, говорят иначе: «Это не гриб. Это — память».
Не видите — не значит, его нет
Сложность в том, что валуй — не один гриб, а целая группа биологически разных видов, объединенных лишь внешним сходством и общей судьбой. В народе они все зовут одним словом — «валуй», но в мире микологии это три разных представителя рода Russula : настоящий валуй ( Russula foetens ), его младший брат — подвалуй ( Russula subfoetens ) и загадочная миндальная сыроежка ( Russula grata ). Они могут расти рядом, почти неразличимые для невооруженного глаза. Но отличаются кардинально: по запаху, по горечи, по скорости ферментации. Один из них требует полугода выдержки, другой — готов через месяц. Один пахнет маслом, второй — миндалем. Третий — почти безвкусный, но съедобный сразу. Именно эта неоднозначность делает валуй самым капризным из всех грибов. Его нельзя собирать «на авось». Нужно знать, что ты берешь.
Именно поэтому он так редко попадает в корзины. Грибник приходит в лес, видит десятки этих «сопливых шариков», думает: «Опять эти вонючки». И проходит мимо. А между тем — под каждой такой шляпкой может скрываться либо деликатес, либо отрава. Разница — в деталях: цвете ножки, запахе, реакции на щелочь. А ведь даже опытные грибники не всегда имеют при себе пробирку с едким калием, чтобы определить разницу между валуем и подвалуем. Поэтому безопаснее — игнорировать.
Запах — не враг. Это предупреждение
Когда-то Солоухин писал: «У валуя странная судьба». И до сих пор она не меняется. Люди знают: гриб съедобен. Знают: его можно солить. Но никто не хочет начинать. Почему? Потому что первый контакт — болезненный. Запах валуя не просто неприятен — он противоречит . Он не пахнет лесом. Не пахнет землей. Он пахнет чем-то, что кажется неправильным. Как будто в лесу нашли старую машинную смазку, забытую в кустах. Это не отвращение — это инстинктивное предупреждение. И человек, не имеющий опыта, не станет рисковать.
Но вот в тех местах, где сохранились традиции — в глухих деревнях Вологодчины, Псковщины, Кировской области — люди помнят. Они знают: если вымочить, отварить, пересолить — то через несколько месяцев получится не просто гриб. Получится что-то, что невозможно описать словами. Что-то, что напоминает вкус дедовского пирога, запах сена после дождя, тепло печи в декабре. Эти грибы не едят ради насыщения. Их едят — чтобы вспомнить.
Один из подписчиков в 2001 году вспоминал, как в Вологодской глубинке ему подали «бычки» — плавающие в рассоле, без гнёта, без плесени, без кислоты. Они были мягкие, как творог, но хрустящие, как яблоко. Без соли — только вкус. И он сказал: «Я бы отдал всё, чтобы снова это попробовать».
Позже выяснилось: это были не свежезасоленные грибы. Это был прошлогодний продукт, отмоченный от избытка соли. То есть — уже выдержанный, зрелый, раскрывшийся. Другими словами: гриб, которому позволили стать собой.
Как сделать из «вонючки» — деликатес?
Существует два пути. Первый — долгий. Вымачивание — три дня, смена воды дважды в день. Отваривание — дважды, по 20 минут. Только после этого грибы теряют горечь. И только тогда — соль. Четыре-пять процентов от веса. Листья смородины, вишни, хрена. Ничего лишнего. Ни чеснока, ни уксуса — они затушевывают суть. Укладывают плотно, под гнёт, чтобы рассол покрывал каждый гриб. И ждут. Месяц. Два. Иногда — три. Только тогда начинается настоящее волшебство: рассол мутнеет, становится молочно-белым, грибы становятся эластичными, аромат — сложным, глубоким, почти мясным.
Второй путь — быстрый. Для тех, у кого нет времени, но есть вера. Отваривают молодые шарики один раз — 15 минут. Промывают. Солят. Укладывают в банку, закрывают крышкой, ставят в холодильник. Через три недели — пробуют. Горечь может остаться — но она будет не резкой, а тонкой, как древесный дым. Это не классический деликатес. Это — гриб, который принял современную жизнь. И всё равно — вкусен.
Главное правило — не допускать контакта с воздухом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом — там заведется плесень. И всё испорчено. Никакие «чистые марлевые повязки» не спасут. Только плотная укладка, только гнёт, только полное погружение в жидкость.
Почему валуй — не для всех?
Потому что он требует не усилий. Он требует веры .
Вера в то, что запах, который кажется отвратительным, может стать величайшим ароматом.
Вера в то, что время — не враг, а союзник.
Вера в то, что вкус, который не понимают дети, может быть самым родным для взрослого человека.
Современная кухня — это кухня простоты. Шампиньоны. Лисички. Маринованные опята. Всё быстро, всё ярко, всё знакомо. А валуй — это антипод этой эстетики. Он медленный. Он мрачный. Он требует терпения. Он не продается в магазинах. Его не показывают на телевизионных шоу. Его не рекламируют. Его не любят в Instagram.
Но он жив. В старых домах, на окраинах лесов, в погребах, где хранят не только огурцы, но и память.
Те, кто его ел — помнят. Те, кто не ел — не понимают. А те, кто попробовал и отказался — просто не дождались.
А что делать, если хочется попробовать?
Не идите за валуями, как за белыми грибами. Не ждите, пока их будет «много». Ищите маленькие шарики — не больше ладони. Собирайте только молодые, плотные, с тёмной, но чистой ножкой. Не трогайте раскрытые — они уже потеряли сок. Не замачивайте слишком долго — в жару грибы начинают «тухнуть». Лучше — сразу отварить.
После — соль. Сильно. Слишком сильно. Потому что потом вы сольете лишнюю соль. И только тогда — ждите.
И когда вы впервые откроете банку, и увидите мутный рассол, и почувствуете тот самый — странный, глубокий, почти духовный — аромат — вы поймете, почему его не берут.
Потому что его не берут — чтобы сохранить тайну.
А те, кто знает — берут.
И хранят.
Как золото.
Изображение: Шедеврум
Источник: Дзен
Читайте также:
