Среди лесных обитателей есть те, кого все знают, но почти никто не берёт. Валуй — один из таких. Его плотные, слизистые шляпки, напоминающие маленькие коричневые шарики, легко узнать даже начинающему грибнику. И всё же большинство проходит мимо, бросив лишь мимолётный взгляд. «Это же бычок, кульбик… горький, вонючий, — говорят одни. — Лучше белый соберу», — добавляют другие. А между тем, у этого гриба — своя армия поклонников, для которых он не просто съедобный, а настоящий деликатес.
Ещё полвека назад Владимир Солоухин писал: «У валуя странная судьба. В самых глубинах народа его не считают плохим грибом… Все знают, что валуй — съедобный, и, однако же, почти никогда не берут». С тех пор мало что изменилось. Причины — в сочетании предубеждений, неопытности и особенностей самого гриба.
Что за зверь такой — валуй?
Валуй, или Russula foetens (в переводе — «сыроежка вонючая»), принадлежит к роду сыроежек, но выделяется даже среди своих родственников. У молодых экземпляров шляпка плотная, шарообразная, покрыта липкой слизью, ножка цельная, мясистая. С возрастом шляпка раскрывается, теряет блеск, по краю появляется характерная ребристость, а внутри ножки образуются полости — не от червей, а от естественного старения. Эти полости часто принимают за червивость, хотя настоящие черви в валуях, увы, тоже встречаются — и даже в самых юных грибах.
Запах у валуя — особый. Кто-то сравнивает его с прогорклым маслом, кто-то — с машинным, кто-то просто называет «неприятным». Но именно этот аромат, столь резкий в свежем виде, в процессе ферментации превращается в тонкий, глубокий, почти благородный букет.
Соление — не обязанность, а искусство
Валуй не едят жареным или варёным. Его предназначение — засолка. И здесь начинается самое интересное. Солоухин писал, что после двух-трёх дней вымачивания и двух месяцев ферментации валуи «не отличишь от груздей». На деле — отличишь. И не потому, что хуже, а потому что иной. У валуя — свой вкус: крепкий, чуть вяжущий, с лёгкой горчинкой, которая со временем смягчается до едва уловимого оттенка.
Опытные заготовщики знают: чем дольше стоят солёные валуи, тем вкуснее становятся. Они не портятся месяцами, а иногда — годами. Один из читателей вспоминал, как в глухой вологодской деревне в 2001 году ему подали «бычки» из стодвадцатилитрового бочонка — плавающие в рассоле, без пресса, без избытка соли. «Какой же это был вкус! Аромат!» — писал он с ностальгией. Позже выяснилось: грибы были прошлогодней засолки, отмоченные летом специально для подачи. Такой подход — редкость, но он показывает: валуй раскрывается не сразу, а со временем.
Почему большинство проходит мимо?
Причин несколько — и все они понятны.
Во-первых, незнание . Многие просто не знают, что валуй можно солить. Слышали, что «горький», «воняет» — и решили, что это «неправильный» гриб. Другие пробовали, но неудачно: не вымочили, не отварили, не дождались ферментации — и разочаровались.
Во-вторых, вкус не для всех . Современная кухня ориентирована на нейтральные, мягкие вкусы. Солёные грибы — это уже вызов. А валуй — вызов вдвойне. Его вкус требует привычки, воспитанной с детства. Молодые люди, выросшие на шампиньонах и лисичках, часто не понимают, «в чём прикол» у квашеных грибов вообще — не то что у валуев.
В-третьих, конкуренция в лесу . Валуи действительно растут часто — но редко в нужный момент. Когда они молоды и чисты, в лесу обычно полно белых, подосиновиков, груздей. Зачем тратить время на «кульбики», если можно набрать «настоящих» грибов? А когда валуи одни — они уже переросшие или червивые.
Наконец, трудоёмкость . Чтобы получить вкусный результат, нужно вымачивать (2–5 дней со сменой воды), отваривать (15–40 минут), плотно укладывать под гнёт, следить, чтобы верхний слой не покрылся плесенью. Один из грибников признался: «Столько труда вложил… а грибы всё равно горчили. Больше не буду». Это типичная история неудачи — но она не отменяет успехов тех, кто нашёл свой путь.
Как солить валуи — чтобы не пожалеть
Опытные заготовщики сходятся во мнении: вымачивание обязательно, но в жару грибы легко «затухают». Некоторые заменяют его заливкой кипятком — это удаляет слизь и ускоряет процесс. Затем — обязательное отваривание: даже 10–15 минут спасают от горечи. После этого грибы охлаждают, укладывают в банки, пересыпают солью (40–50 г на кг отварных грибов), добавляют листья смородины, вишни, укроп. Чеснок и хрен — по вкусу, но многие считают их излишними.
Ключевой момент — рассол . Грибы должны быть полностью покрыты жидкостью. Если верхний слой остаётся на воздухе, появляется плесень — и всё соление портится. Поэтому используют гнёт: камень, деревянный кружок или даже вырезанную из пищевого контейнера пластину.
Ферментация идёт медленно — от 1,5 до 3 месяцев. Но если пересолить, грибы могут храниться годами, не теряя качества. А перед подачей — слить часть рассола, долить воды и дать «ожить» пару дней: вкус станет ярче, аромат — глубже.
Валуй в ассорти — и в сердце
Многие грибники не делают моно-засолку из валуев, а добавляют их в смесь: с груздями, волнушками, сыроежками. В ассорти валуй придаёт особую «деревенскую» нотку — землистую, крепкую, исконную. Он не доминирует, но создаёт фон, без которого грибной салат кажется неполным.
Те, кто однажды распробовал настоящие солёные валуи — с картошкой, луком и нерафинированным маслом, — возвращаются к ним снова и снова. Это не просто еда. Это воспоминание о лесе, о бабушкиной погребице, о времени, когда вкус раскрывался не сразу, а через терпение.
Заключение: не гриб — характер
Валуй — гриб для тех, кто не боится трудностей, кто готов вложить время ради результата. Он не для спешки, не для модных трендов, не для первого раза. Но для тех, кто его понял, он становится любимцем. Не потому что «лучше груздя», а потому что — свой. Крепкий, честный, с характером. И в этом — его главная ценность.
Изображение: Шедеврум
Источник: Дзен
Читайте также:
- 7 лет сажаю озимый лук по «модной» схеме — стрелок нет, урожая в 2 раза больше, луковицы не гниют(6+)
- Сажаю под зиму — и уже в апреле собираю урожай: 5 морозостойких культур, которые прорастут без теплицы(6+)
- Грядка под чеснок за 2 недели до посадки: 5 приёмов, которые обеспечат крупные головки с кулак(6+)
- Не сажаю озимый чеснок, пока не посмотрю на березу: «покажет» лучший день для посадки безошибочно — примета, проверенная годами(6+)
- "Глобус Экспресс" включил в радиус бесплатной доставки новые районы Кирова
