В советских столовых и кафе блюда готовили по строгим нормам. Рецептуры фиксировались в сборниках и соблюдались грамм в грамм. Это касалось и блинов: их делали не «на глаз», а по технологическим картам. Один из таких вариантов относится к началу 1980-х годов.
Кулинары отмечают, что по ГОСТу блины чаще были дрожжевыми. Они получались тонкими, мягкими и слегка пористыми. Тесто обязательно выстаивали, а не пекли сразу. За счёт этого вкус был более выраженным.
Какие продукты использовали
В рецептуре применяли простые и доступные ингредиенты. На одну небольшую порцию брали:
пшеничную муку — 66 г;
молоко — 110 мл;
яйцо — 10 г (примерно 1/4 среднего яйца);
сахар — 4 г;
соль — 1,5 г;
живые дрожжи — 4 г;
столовый маргарин — 5 г.
Такие точные нормы были нужны для столовых. Это позволяло рассчитывать себестоимость и калорийность. В домашних условиях продукты часто просто округляли. Но технология оставалась той же.
Как замешивали тесто
Сначала в половине молока растворяли соль и сахар. Туда же вводили заранее разведённые дрожжи. Смесь процеживали, чтобы убрать комочки. Вторую часть молока подогревали до 35–40 °C и соединяли с первой.
Затем всыпали муку и добавляли яйцо. Массу размешивали до однородности. В процессе вводили растопленный маргарин. Тесто получалось жидким, как кефир.
Зачем давали время на подъём
После замеса тесто оставляли при комнатной температуре на 2–3 часа. За это время дрожжи начинали работать. Объём слегка увеличивался, появлялись пузырьки. Тесто периодически перемешивали, «обминали».
Именно этот этап делал блины мягкими. Без выдержки они были бы плотнее. В общепите соблюдение времени считалось обязательным. Это часть технологии.
Как выпекали
Сковороды использовали чугунные. Их хорошо разогревали и смазывали жиром. Тесто наливали тонким слоем. Блины пекли с двух сторон до лёгкого румянца.
Температура была умеренной, без сильного огня. Так поверхность не подгорала. Готовые блины складывали стопкой. Они оставались эластичными и не ломались.
Кулинарные историки отмечают, что такие рецепты ценились за стабильность. Вкус был предсказуемым в любой столовой. Сегодня хозяйки чаще меняют состав под себя. Но сама схема дрожжевого теста остаётся рабочей, пишет источник.
Читайте также:
Почему блины получаются сухими: есть 8 причин, о которых стоит знать каждой хозяйке
Блины тоньше салфетки, не рвутся и светятся на просвет что добавить в тесто, чтобы они таяли во рту
