Как готовить лисички, чтобы они были нежными, ароматными и без горечи: советы от итальянского шефа
Рыжие, ароматные и по-летнему щедрые — лисички в разгаре. В июле их видно повсюду: на рынках, в ресторанах и даже у бабушек у обочин, где литровые банки с грибами уходят как горячие пирожки. Их сезон длится до осени, но именно сейчас — в июле — они звучат особенно ярко. Пока белые, подберёзовики и подосиновики только набирают силу, лисички уже блистают: ароматные, хрустящие, с золотым цветом и безупречной текстурой.
Свою любовь к лисичкам русские разделяют с итальянцами. Только в Италии за грибами в лес не ходят: их собирают специально обученные люди, а готовят — с таким же почтением, как у нас. Но при этом — с фантазией: лисички там не ограничиваются картошкой, а играют главную партию в пастах, ризотто и салатах. Рассказывает шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго, который знает всё о том, как раскрыть вкус лисичек по-настоящему.
Почему итальянцы выбирают лисички
«Мы не любим все грибы подряд, — признаётся Мирко. — В Италии в ходу только белые, лисички и шампиньоны. Остальные — вне гастрономической моды. А вот лисички — наше всё. Их вкус нежный, с лёгкой сладкой нотой и тонким абрикосовым ароматом. Они украшают блюдо не хуже специй: золотистый цвет, хрустящая текстура, благородный вид. Я использую их в соусах к пасте, в ризотто, в равиоли и даже в гарнирах. В некоторых блюдах лисички выигрывают у белых по глубине вкуса».
Мыть или не мыть — вот в чём вопрос
Мирко предупреждает: вода — враг лисички. Мыть их под струёй — всё равно что смыть с них аромат. Лучше всего — сухая чистка. Максимум — ополоснуть быстро, но не замачивать и не тереть. Если грибы принесены из леса, можно залить водой на 15 минут — мусор осядет на дно, но сами грибы нужно потом тщательно обсушить.
Чистим правильно: не ножом единым
Три инструмента: острый нож, кисточка и дуршлаг. Сначала срезается основание ножки. Потом кисточкой — по шляпке, между складками, и снизу. И только если грибы всё ещё кажутся грязными — в холодный душ, но аккуратно: слабая струя, затем бумажные полотенца или салатная центрифуга. Лисички любят заботу и отвечают вкусом.
Варить нельзя жарить
С лисичками — без бульонов. Их вкус слишком деликатный, чтобы растворять в воде. Зато быстрое ошпаривание водой с лимоном помогает сохранить цвет при жарке. Идеально — 30 секунд в подкисленной воде, затем на полотенце — и сразу на сковороду.
Горький вкус: что делать, если не повезло
Горькие лисички — редкость. Обычно это старые или размороженные экземпляры. Вымочить в подсоленной воде — можно, но полностью избавиться от горечи не получится. Зато специи творят чудеса: чеснок, перец, немного корицы — и вкус становится округлее. Если грибы «отдают землёй» — жарьте дольше, влага уйдёт, аромат усилится.
Жарим по правилам: не парим, а золотим
Главное правило — никаких мокрых грибов и горки на сковороде. Грибы должны быть сухими, а сковорода — раскалённой. Лисички выкладываются в один слой. Сначала без масла: дайте им выпустить влагу, «сдуться» и подсушиться. Только потом — смесь сливочного и оливкового масла, немного чеснока и лука. И жарьте не дольше 10 минут, чтобы сохранить нежность.
Когда добавлять соль
Раннее посоление — ошибка. Грибы сразу отдают влагу, становятся резиновыми и легко пересолить. Идеальный момент — после того, как добавили масло и лук. Соль распределится равномерно, вкус станет сбалансированным, а текстура — идеальной.
С чем сочетаются лисички: лучшие дуэты сезона
Сметана — это классика, но далеко не предел. Мирко советует заменить её сыром: козьим в салатах, пикантным — в пастах и пицце, а плесневым — в ризотто. Горгонзола, особенно слегка сладковатая, раскрывает грибы особенно выразительно. Вместо репчатого лука лучше взять шалот — он мягче. А что касается зелени — вместо привычного укропа шеф предлагает тимьян или шалфей. Листочки шалфея, поджаренные в сливочном масле до хруста, делают блюдо незабываемым.
И ещё один важный момент: обжарка до включения в основное блюдо
Если лисички пойдут в начинку, пасту или пиццу — их нужно сначала довести до полной готовности. Только тогда они раскроют аромат и текстуру в многослойных сочетаниях.
Поделитесь этим гидом с теми, кто тоже мечтает о жареных лисичках, как в лучших ресторанах. Пусть вкус лета раскроется на вашей кухне по-настоящему.