Новости 11 июл 2025, 13:00 6+

Как правильно размораживать мясо, рыбу и другие продукты: советы от шеф-повара

Как правильно размораживать продукты: советы шеф-повара и ошибки, которые совершают почти все

Мы часто покупаем замороженные продукты: мясо, рыбу, овощи, тесто, морепродукты и даже десерты. После покупки они попадают в морозильную камеру, но рано или поздно их нужно разморозить — и вот тут многие делают всё неправильно. Спешка, нехватка времени и мифы из интернета приводят к потерям вкуса и даже к риску отравления.

Шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» и автор онлайн-курса Юрий Шайковский рассказывает, какие способы разморозки категорически нельзя использовать, а какие — работают и в профессиональной кухне, и дома.

Неправильные способы разморозки

Разморозка — это не просто "оттаивание", а полноценный этап в приготовлении еды. И его можно серьезно испортить.

1. Микроволновая печь
Даже при включённой функции "defrost" микроволны начинают частично готовить продукт. Особенно это заметно на мясе: края становятся серыми, белок сворачивается, волокна повреждаются. В результате мясо теряет сочность и становится жёстким. Такой способ разрушает структуру продукта и не подходит для качественной кулинарии.

2. Духовка
Некоторые духовки предлагают функцию размораживания, поддерживая температуру около 30 °C. Но результат тот же, что и в микроволновке: начинается термическая обработка, и продукты теряют вкус и текстуру.

3. Комнатная температура
Один из самых опасных методов. Мясо или рыба, оставленные на кухонном столе, долго остаются в "опасной температурной зоне" — от 4 до 60 °C. Это идеальная среда для размножения бактерий. Даже если продукт снаружи кажется размороженным, внутри он всё ещё заморожен — а значит, может быть опасен для здоровья.

4. Тёплая или горячая вода
Разморозка в воде с температурой выше комнатной резко ускоряет процесс, но делает продукт небезопасным. Быстрое нагревание внешней части вызывает рост бактерий, при этом внутри продукт остаётся замороженным.

Правильные и безопасные способы разморозки

Если вы хотите сохранить вкус, текстуру и безопасность продукта, используйте проверенные способы.

1. Постепенное размораживание в холодильнике

Это — золотой стандарт. Поместите продукт в вакуумной упаковке на нижнюю полку холодильника. Подложите подложку или глубокую ёмкость: при разморозке выделяется влага.

⏱ Время зависит от продукта:

целая курица — 18–20 часов
слоёное тесто — 5–6 часов
мясо порциями — 10–12 часов

Преимущества метода:

равномерное оттаивание
сохранение вкуса и структуры
минимальные потери влаги
предотвращение размножения бактерий

Важно: снимайте упаковку за 15–20 минут до готовки и оставляйте продукт при комнатной температуре, чтобы температура выровнялась. Так блюдо приготовится равномерно.

2. Размораживание в холодной воде (экстренный случай)

Если времени совсем нет — используйте холодную воду, а не тёплую.

Инструкция:

Продукт должен быть в герметичной упаковке (в идеале — заводская вакуумная).
Поместите его в глубокую посуду с холодной водой.
Время разморозки уменьшается в 2–3 раза по сравнению с холодильником.

Минусы: часть витаминов и вкусов может потеряться, особенно при повреждённой упаковке. Но этот метод безопасен и лучше, чем микроволновка или "комната".

А нужно ли размораживать овощи и ягоды?

Овощи перед варкой или жаркой — обязательно. Например, брокколи без предварительной разморозки может буквально развалиться в кипятке.

Ягоды — единственное исключение. Для варенья, соусов и джемов их можно использовать сразу, без дефростации.

Краткие итоги

Не используйте:

микроволновку
духовку
комнатную температуру
тёплую и горячую воду

Используйте:

холодильник (лучше всего)
холодную воду (в экстренных случаях)

Советы по заморозке продуктов

Чтобы продукты после размораживания радовали вкусом, важно их правильно замораживать:

Никогда не замораживайте продукт повторно.
Разделяйте мясо порционно — так быстрее разморозится.
Продукты с острыми краями (кости, креветки) — лучше хранить в контейнерах.
Жидкости (бульоны) замораживайте в контейнерах с запасом объема.
Овощи перед заморозкой бланшируйте.
Обязательно делайте маркировку: что и когда заморозили.

Сроки хранения при -18 °C:

Говядина — до 12 мес.
Свинина — до 6 мес.
Баранина — до 10 мес.
Цыплёнок — до 10 мес.
Рыба — до 6 мес.
Фрукты и овощи — до 12 мес.
Бульоны — до 6 мес.

Поделитесь этим текстом с близкими — правильная разморозка способна сохранить вкус и ваше здоровье.