Не хлебный мякиш и не лук: вот что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочные и воздушные. Возьмите на заметку

Для того чтобы котлеты получались сочными и мягкими, многие добавляют хлеб, тертые овощи или ледяную воду. Но есть менее известный секрет, который кардинально меняет текстуру мяса.

Речь идет о пищевой соде. Этот простой ингредиент помогает сохранить влагу внутри котлет и делает фарш особенно нежным.

Как сода работает с мясом

Эффект достигается благодаря химии:

• Повышение pH: сода изменяет кислотно-щелочной баланс фарша. Белки не сжимаются слишком сильно при жарке, а мясо остается мягким.
• Удержание влаги: обычно при нагревании белки вытесняют сок. Сода препятствует этому, котлеты остаются сочными, а жидкость не уходит на сковороду.
• Аппетитная корочка: повышенный уровень pH ускоряет реакцию Майяра — котлеты подрумяниваются быстрее, запах и вкус становятся насыщеннее.

Как правильно использовать соду

Чтобы эффект был максимальным, важно соблюдать пропорции и технологию:

• Пропорции: на 1 кг фарша достаточно 0,5 чайной ложки соды. Для 500 г — ¼ чайной ложки. Слишком много — появится неприятный «мыльный» привкус.
• Приготовление: соду не добавляют прямо в фарш. Ее растворяют в 2–3 столовых ложках воды и только потом вмешивают в мясо.
• Маринование: после добавления содового раствора и остальных ингредиентов (лук, яйца, специи) фарш убирают в холодильник на 30–60 минут. Так химическая реакция завершится, а котлеты будут более мягкими.
• Жарка: готовят обычным способом. Благодаря соде котлеты меньше теряют объем, остаются пышными и выделяют меньше жидкости.

Для каких видов фарша работает метод

Сода особенно полезна для:

• Говяжьего и телячьего фарша — мясо становится заметно мягче;
• Куриных и индюшачьих котлет — исчезает сухость;
• Смешанного фарша — текстура становится однородной и нежной.

Для жирного свиного фарша эффект менее заметен, но даже здесь сода делает мясо более воздушным.

Этот простой лайфхак поможет приготовить котлеты, которые тают во рту, не теряя сока и вкуса, и станут настоящим украшением любого обеда или ужина.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой