Существует множество рецептов шашлыка, но один из них передаётся в семье автора кулинарного канала “Едим дома” от отца, который получил его от друга-грузина. Позже опыт перенял брат, а затем и сама автор.
В основе рецепта — свинина (лучше всего шея и рёбрышки), много лука, классические специи и лимонная вода для сбрызгивания. Маринование занимает сутки (или 12 часов в тепле). Результат — нежнейшее, сочное мясо с ароматом дымка, которое становится украшением любого пикника.
Правильный выбор мяса и нарезка
Для шашлыка лучше всего брать свиную шею и рёбрышки. В шее достаточно жировых прослоек, которые при жарке плавятся и делают мясо сочным. Рёбрышки добавляют дополнительный аромат. Мясо нарезают крупными кусками — примерно 5–6 см, чтобы внутри оно оставалось мягким, а снаружи образовывалась румяная корочка.
Маринад: только лук, специи и время
На 2 кг мяса берут 1 кг репчатого лука. Лук нарезают кружочками и хорошо мнут руками, чтобы выделился сок. Затем добавляют к мясу. Из специй — лавровый лист, перец горошком, душистый перец и соль. Все тщательно перемешивают.
Важный нюанс: для лучшего маринования можно добавить немного растительного масла — оно помогает специям проникнуть в мясо. Также кусочки должны быть примерно одинакового размера, чтобы они промариновались и прожарились равномерно. Мариновать мясо нужно не менее суток. Если шашлык нужен быстрее, ставят его в тёплое место — тогда он будет готов через 12 часов.
Лимонная водичка для сбрызгивания
Уникальная деталь этого рецепта — лимонная вода. Для её приготовления разбавляют воду с лимонной кислотой (или используют сок свежего лимона), переливают в пластиковую бутылку и делают в пробке небольшие дырочки. Этой водой поливают шашлык во время жарки. Кислота не только придаёт мясу лёгкую свежесть, но и помогает создавать аппетитную корочку. Дырочки в пробке должны быть не слишком большими, чтобы жидкость распылялась, а не лилась струёй.
Жарка на углях
Пока мясо маринуется, разжигают огонь в мангале. Следят, чтобы дрова прогорели до состояния равномерных углей с ровным красноватым оттенком — это признак того, что они достаточно прогрелись. Слишком сильный жар опасен: шашлык подгорит снаружи, а внутри останется сырым. Шампуры с мясом кладут на угли и жарят, периодически переворачивая и сбрызгивая лимонной водой. Поливают умеренно, чтобы не потушить угли.
Как проверить готовность
Готовность проверяют, слегка надрезав кусочек мяса. Вытекающий сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Если сок розовый — нужно ещё немного подержать на углях. Нежный шашлык подают с свежими овощами, лавашом и любимым соусом.
Пять полезных советов для идеального шашлыка
Нарезайте мясо одинаковыми кусками, чтобы они прожарились одновременно.
Добавьте в маринад 2–3 столовые ложки растительного масла — оно ускорит проникновение специй.
Для сбрызгивания вместо лимонной кислоты возьмите сок одного свежего лимона, разведённого в стакане воды.
Перед жаркой убедитесь, что угли равномерно распределены и имеют красноватый оттенок без открытого пламени.
Не прокалывайте мясо вилкой при переворачивании — сок вытечет. Используйте щипцы или два шампура.
Вопросы и ответы:
Вопрос 1. Можно ли заменить свинину на другое мясо в этом рецепте?
Ответ. Можно, но время маринования и жарки изменится. Баранину маринуют так же, но она требует более тщательного удаления специфического запаха (помогает много лука). Говядина маринуется дольше — до двух суток. Курица маринуется 4–6 часов и жарится быстрее. Главное правило: чем постнее мясо, тем меньше время маринования и жарки, иначе оно станет сухим.
Вопрос 2. Что делать, если нет возможности мариновать мясо сутки?
Ответ. Поставьте мясо в тёплое место (например, на кухне при комнатной температуре) — тогда маринование займёт 10–12 часов. Не оставляйте в тепле дольше, иначе мясо может закиснуть. Также можно добавить в маринад немного гранатового сока или киви — они ускоряют размягчение волокон, но меняют вкус.
Вопрос 3. Нужно ли солить мясо заранее или перед жаркой?
Ответ. В этом рецепте соль добавляют сразу в маринад. Соль вытягивает влагу, но при длительном мариновании (сутки) это не страшно — лук и масло компенсируют потерю. Если маринуете короткое время (менее 4 часов), лучше солить перед самой жаркой, чтобы мясо не стало жёстким
На заметку: Готовый шашлык лучше подавать сразу — так сохраняется сочность и аромат. Если остались остатки, храните их в холодильнике в герметичном контейнере до 2 дней. Перед подачей разогрейте в духовке при 180 °C 10–15 минут — это поможет сохранить текстуру мяса. К шашлыку отлично подойдут свежие овощи, лаваш и соусы на основе томатов или аджики.
Читайте также:
