Кондитерский цех предназначен для производства кулинарных и мучных изделий. Он может быть частью пищевого комплекса или самостоятельным производством. В первом случае работа такого подразделения происходит автономно и не зависит от остальных отделений. На производстве кондитерских изделий должны строго соблюдаться требования санитарных норм. Особенно это касается обслуживания оборудования, так как при контакте продукции со смазочным материалом не должно происходить загрязнения, которое может представлять угрозу здоровью потребителей.
Кондитерские цехи могут быть малой (до 12 тыс. изделий за смену), средней (12-20 тыс. изделий за смену) и большой мощности (более 20 тыс. изделий за смену). Все зависит от производительности и ассортимента. Например, в различных ресторанах, кафе и других подобных заведениях создаются цехи гораздо меньшей мощности от 3 до 10 тыс. изделий в день. Помещения в кондитерском цехе должны располагаться в таком порядке, чтобы операции технологического процесса производились последовательно, а готовые изделия и сырье не пересекались. Само производство складывается из просеивания муки, замешивания теста, формовки изделий, выпечки, оформления продукции, приготовления различных помадок, кремов, сиропов и т.д. Подготовка теста и различных полуфабрикатов происходит в тестомесильном отделении. Мука, желательно, должна просеиваться в отдельном помещении. Для замеса самого теста используются тестомесы. Дрожжевое тесто бродит в специальных передвижных дежах, которые на некоторое время размещаются в теплом месте, например, у кондитерских печей.
