Покупной фарш нередко ведёт себя непредсказуемо: из одного получаются пышные котлеты, из другого — плотные и сухие лепёшки. Кулинары отмечают, что дело чаще всего не в рецепте, а в качестве мяса и его структуре.
Слишком постное сырьё, повторная заморозка или избыток жил снижают способность фарша удерживать влагу и жир. В итоге масса плохо лепится, а при жарке теряет сок.
Повара в таких случаях не спешат добавлять больше хлеба или сала. Избыток хлеба ослабляет мясной вкус, а лишний жир делает блюдо тяжёлым. На кухнях давно используют другие приёмы, которые помогают вернуть фаршу сочность и упругость. Эти методы связаны не столько со вкусом, сколько с физикой и химией продукта.
Первый приём — добавление молока или продуктов на его основе. Молочные белки помогают связать влагу и жир, формируя более однородную структуру. Поэтому хлеб для котлет традиционно замачивают именно в молоке. На 1 кг фарша достаточно 2–3 столовых ложек молока, ложки сметаны или 1–2 чайных ложек сухого молока. Масса становится пластичной, а котлеты лучше держат форму.
Второй способ — небольшое количество крахмала. Он работает как натуральный загуститель и удерживает сок внутри. Речь идёт о малых дозах: около 1 чайной ложки без горки на 1 кг фарша. Тогда структура улучшается, но «резинового» эффекта не возникает. Этот приём часто используют для тефтелей и биточков.
Третий приём — холодная вода. Белки мяса способны впитывать влагу, если температура низкая. 2–3 столовые ложки ледяной воды на 500 г фарша делают массу более вязкой. Вода связывается внутри и при жарке постепенно испаряется, оставляя сочность. Именно поэтому фарш не советуют долго мять тёплыми руками.
Кулинары подчёркивают, что эти приёмы не заменяют качественное мясо, но помогают исправить неудачный продукт. Небольшие корректировки позволяют получить мягкие и румяные котлеты без лишних добавок. В итоге вкус остаётся мясным, а текстура — нежной.
Читайте также:
Когда солить картофель при варке - до, во время или после: запомните раз и навсегда
Что делать, если нечаянно пересолили суп, кашу или салат - запомните эти 5 трюков от шеф-повара
