Дальневосточный рыбак, много лет работающий на перерабатывающем заводе, поделился наблюдением, которое способно перевернуть привычные представления о замороженной рыбе. Оказывается, если горбуша после разморозки превращается в рыхлую массу, виноваты вовсе не продавцы и не супермаркеты.
По его словам, покупатели «ищут проблему не там». Горбуша действительно нежная, но портится она не на прилавке, а гораздо раньше — ещё на пути с промысла.
На производстве существует понятие «повторный замороз». Многие уверены, что к нему прибегают магазины, но чаще всего рыба поступает на торговые точки уже повторно замороженной — прямо с перерабатывающего предприятия.
Как такое происходит
Пока рыбу доставляют с промысла на завод, часть улова неизбежно начинает подтаивать. Это не следствие халатности, а результат обычной логистики. Улов огромный, партии охлаждают по очереди, морозильные трюмы заполняются неравномерно — и часть рыбы успевает немного отойти от холода.
Когда такой улов попадает на переработку, его снова замораживают, чтобы сохранить товарный вид. Но структура мяса к этому моменту уже нарушена.
Что делает повторный замороз
Когда горбуша слегка подтаяла, в её волокна попадает лишняя вода. При повторной заморозке вода превращается в микрокристаллы льда, которые повреждают мясо изнутри. После разморозки такая рыба: становится рыхлой, теряет форму, даёт много воды, напоминает кашу.
Опасности для здоровья нет, но внешний вид и вкус заметно ухудшаются.
Почему магазины тут ни при чём
Торговые точки получают рыбу уже в том состоянии, в каком её отправил завод. Контролировать процессы на судне, в порту или на комбинате они не могут. Даже сотрудники перерабатывающих предприятий, по словам рыбака, не всегда сразу определяют, была ли партия повторно заморожена — внешне это почти незаметно.
Как выбрать действительно хорошую горбушу
Рыбак подсказал несколько ориентиров, которые помогут снизить риск купить разварившееся филе.
- Обращайте внимание на глазурь.
Толстый слой льда может скрывать повреждённую структуру. - Смотрите на филе.
Ровные куски без крошения в замороженном виде — хороший знак. - Проверяйте упаковку.
Если внутри много снежной крошки, продукт мог пережить повторную заморозку. - Предпочитайте шоковую заморозку.
Такое филе плотнее, лучше держит форму и меньше отдаёт воду.
Итог
Проблема «каши из горбуши» зарождается задолго до того, как рыба оказывается на витрине. Магазины здесь не виноваты — всё решает длинный путь улова и те условия, которые он переживает до переработки и упаковки.
