Кальмар давно перестал быть редким гостем на кухне. Этот морской моллюск стоит заметно дешевле креветок или гребешков, при этом по вкусу ничуть не уступает более дорогим морепродуктам.
Его добавляют в салаты, супы, используют как начинку для блинов и тарталеток. Однако есть одна проблема, с которой сталкиваются даже опытные хозяйки: стоит передержать кальмара на огне — и нежное мясо превращается в плотную «резину».
Почему кальмар становится жестким
Главная причина — длительная термическая обработка. Белок в мясе кальмара сворачивается очень быстро. Уже через 2–3 минуты при высокой температуре структура начинает уплотняться, и продукт теряет сочность. Именно поэтому время приготовления здесь измеряется буквально секундами.
Перед варкой важно правильно разморозить тушки. Лучший вариант — оставить их на нижней полке холодильника на 6–8 часов. Если времени нет, допускается разморозка в слегка тёплой воде в течение 30 минут. Горячую воду и микроволновку использовать не рекомендуется: мясо теряет упругость ещё до начала приготовления.
Сколько варить кальмара
Если кальмар очищен горячим способом, то есть кожу сняли после краткого ошпаривания водой температурой 70–80 °C, варить его нужно всего 1 минуту после повторного закипания. Этого достаточно, чтобы мясо осталось мягким.
При холодной очистке, когда плёнку снимают с подмороженной тушки без нагрева, время увеличивается до 2–3 минут. Точное значение зависит от количества продукта в кастрюле: чем больше тушек, тем дольше вода возвращается к кипению.
Есть и более щадящий способ. Кальмара можно положить в холодную воду, довести до кипения и сразу выключить плиту. После начала бурления воду сливают, а тушки оставляют остывать. Такой метод минимизирует риск переваривания.
При приготовлении на пару время составляет в среднем 3–3,5 минуты. Постепенный нагрев помогает сохранить форму и естественный сладковатый вкус.
Отдельно стоит сказать о кольцах кальмара. Их опускают в кипящую подсоленную воду всего на 25–30 секунд. Если продукт заметно уменьшился в размере, значит, он был передержан.
Если кальмар всё-таки переварен
Вернуть прежнюю текстуру уже невозможно. Однако продукт можно использовать иначе. Переваренное мясо измельчают в блендере или пропускают через мясорубку. Полученную массу добавляют в начинку для пирогов, котлет или готовят нежный паштет.
Главное правило простое: кальмар требует точности. Две лишние минуты способны испортить вкус, а соблюдение времени позволяет получить мягкое, сочное мясо, которое станет украшением любого блюда, пишет автор Дзен-канала "Едим Дома» с Юлией Высоцкой".
Читайте также:
