Японская кухня как прибыльный бизнес
Россия – одна из немногих стран, где мода (а соответственно, и объемы продаж) на японскую кухню стремительно набирает обороты. Сами японцы насчитали в нашей стране не менее 500 японских ресторанов – и это не считая тех заведений, которые, предлагая посетителям блюда японской кухни, не являются японскими ресторанами... Темпы роста российского рынка суши (около 500 миллионов долларов в год) и посещаемость подобных заведений настолько впечатлили японцев, что они и сами теперь не прочь оторвать толику от аппетитного «блюда».
При японском минсельхозе даже создана специальная структура — Организация по продвижению японских ресторанов за границей (JRO), чьи филиалы будут открыты в крупных городах мира, в том числе - с 2009 года - в России. С помощью них японцы решили проверить на подлинность японские рестораны во всем мире и рассчитывают раздавать сертификаты подлинности, как французы раздают звезды «Мишлена».
Виду активных поисков аутентичности на российском рынке, мы решили выяснить, а что подразумевают под японской кухней наши, кировские рестораторы, предлагающие популярное суши-меню.
- Несмотря на то, что почти все ингредиенты у нас из Японии (за исключением лосося – он норвежский), предлагаемая японская кухня у нас все равно в определенной степени адаптированная, - говорит Максим Шешурин, шеф-повар ресторана «Бочка». – Иначе, вы это просто есть не будете. А что касается технологий, то мы стараемся максимально возможно придерживаться японский технологий, следить за качеством… Я сам обучался в Москве, а кировских поваров, которые готовят сейчас со мной – обучал сам. На самом деле, там ничего сложного: было бы желание и голова на плечах. Я не очень понимаю японских поваров, которые один только рис учатся варить год…Бред какой-то! Чему там учиться год??...
- Все ингредиенты мы закупаем в Москве – рассказала Светлана Крутихина, шеф-повар ресторана «Евразия» – Честно говоря, все ли они имеют японское происхождение – затрудняюсь ответить. Но могу сказать, что те же составляющие используют и московские японские рестораны. О японской сертификации первый раз слышу, но, повторюсь, что у нас все так же, как в московских ресторанах…
Кстати, несмотря на возможные отклонения японской кухни по-кировски от стандартов страны восходящего солнца, в местных заведениях, предлагающих японскую кухню от желающих нет отбоя. Достаточно зайти, к примеру, в кафе «Агата» чтобы понять – именно японская кухня делает львиную долю выручки.
Даже если просто прогуляться по залам, то можно увидеть, что на столиках большинства клиентов стоят деревянные подставки для роллов и лежат свернутыми горячие салфетки.
- Могу сказать, что все большую популярность в «Агате» приобретают даже не столько традиционно японские блюда, сколько уже наши авторские, «в японском стиле», - говорит Андрей Беккер, владелец кафе «Агата». - Японская кухня в России практически вся, по умолчанию, адаптированная. Например, в Японии нет роллов, только - суши и сашими. Роллы — это стопроцентно европейская тема. Что касается японской кухни в «Агате», то все повара у нас обучались в Москве. Также мы прошли всю необходимую сертификацию японских ресторанов, разработанную в ведомстве Онищенко.
И вот собственно итог. Несмотря на то, что большинство ресторанов японской кухни нашего города в принципе не смогли бы пройти сертификацию на аутентичность, популярность стилизованных блюд позволяет рассматривать этот сегмент рынка как активно развивающийся, и, имеющий немалый потенциал. Кстати, сейчас, при наличии здоровой конкуренции, всем кировским ресторанам, угощающим посетителей суши, есть к чему стремиться – вероятно в скором времени аутентичность японским традициям станет для клиента приоритетом при выборе заведения.
Чем недовольны японцы
Главная претензия японских экспертов к российской «японии» состоит в том, что при невысоком, с точки зрения японца, качестве исходных продуктов (рис не тех сортов, неправильный васаби (хрен), рыба не японского происхождения, консервированный мисо-суп и т.д.) - цены выше, чем в Японии.
7 признаков ненастоящего японского ресторана:
Знатоки японской кухни вывели 7 признаков «ненастоящего» японского ресторана, благодаря которым можно оценить качество предлагаемой японской кухни:
1) Ресторан наряду с суши подает горячую еду. Японцы считают, что запах жира портит вкус суши. Единственное горячее блюдо, которое может подаваться в ресторанах суши – это суп
2) В ресторане нет прилавка, а только столы
3) Палочки для еды лакированные или пластиковые
4) Суп подается в начале еды, с ложкой и без предшествующих блюд, в то время, как он должен подаваться в конце еды и его нужно пить прямо из чашки.
5) Тарелка суши содержит только тунца, лосося и креветок. Запад привык к таким суши, так как они экономичнее: дольше хранятся.
6) Роллы неодинаковой длины.
7) Полотенце для рук, поданное перед едой, оставляет руки влажными.
Ну и самая главная претензия – это, собственно, меню. Меню в 90% отечественных японских ресторанах – собственно не японское, а адаптированное. Роллы с мягким сыром - одни из самых продаваемых, но с точки зрения японцев, это жирная и негармоничная пища. Еще одна несуразица - суши с добавлением майонеза или запеченные в духовке. Горячие же блюда, вообще, ничего общего не имеют с традиционными японскими.
С другой стороны, как отмечают специалисты, это естественно. У россиян свои вкусы, и 100%-традиционная японская еда без адаптации у нас бы не прижилась. Здесь стоит отметить, что и русские рестораны в Японии тоже «адаптированы»: жиденький борщ с маринованной свеклой или пирожки с бобами. Настоящая русская кухня японцам также не по вкусу....
А нам нравится «наша япония»
Как показывают продажи кировских ресторанов - большинству кировчан тонкости «ортодоксальной» японской кухни - безразличны. Главная ее привлекательность в том, что это необычно, полезно для здоровья, и, вероятно,... модно.
