Недавно в руки попалась кулинарная книга 1952 года — та самая, с которой когда-то готовили наши бабушки. И среди рецептов я обнаружила гороховый суп, приготовленный совсем не так, как мы делаем сегодня. Казалось бы, что может быть проще, но в советской версии есть три любопытных отличия.
Первое отличие
По старому рецепту горох варили сразу в мясном бульоне, а не отдельно. Я же всегда делала наоборот: бульон — в одной кастрюле, горох — в другой, до полуготовности, а потом соединяла. Думала, так он лучше разваривается, а бульон не теряет вкус. Но оказалось, что горох в бульоне получается не хуже, да и консистенция выходит гуще.
Теоретически жир в бульоне должен мешать развариванию, ведь он повышает температуру клейстеризации крахмала. Но практика показала: горох всё равно разваривается, а вкус супа становится насыщеннее.
Есть еще один нюанс: солить горох, по совету авторов книги, нужно за 14–20 минут до готовности. Соль также слегка препятствует развариванию, но этот эффект минимален.
Второе отличие
Овощи для супа в рецепте предлагается обжаривать в масле. Конкретно — лук и коренья. Морковь очевидна, а вот я добавила еще сельдерей и немного корня петрушки. Всё это вместе с лавровым листом, щепоткой черного перца и, по желанию, молотым кориандром, душистым перцем или даже гвоздикой.
В конце обжарки я добавила кусочек сливочного масла — оно делает цвет супа ярче. Вносить зажарку, как и соль, следует за 15–20 минут до готовности.
Третье отличие
В рецепте 1952 года нет картошки. Да-да, вообще. Авторы считали, что горох самодостаточен. Но я всё же положила пару клубней — по привычке. Зато мясо можно заменить копчёностями: ребрышками, грудинкой или ветчиной. Я выбрала ребрышки и добавила шкварки — получилось особенно ароматно.
Вот и весь секрет: варите горох сразу в бульоне, заправляйте обжаренными овощами и подавайте с гренками из белого хлеба.
Ингредиенты:
Мясо — 500 г
Горох — 250 г
Коренья — 200 г
Масло для жарки
Вот такой простой и вкусный гороховый суп готовили советские повара.
