Жареный картофель кажется простым блюдом, но на практике у многих он выходит мягким, темным или прилипает к сковороде. Кулинары отмечают, что дело чаще не в рецепте, а в деталях: сорте клубней, температуре и порядке действий. Несколько базовых правил помогают получить румяную корочку и сохранить сочную середину. Эти рекомендации используют как в домашней кухне, так и в общепите.
Картофель содержит крахмал, и именно он участвует в образовании корочки. При нагреве выше 140–150 °C на поверхности идет подрумянивание, которое «запечатывает» ломтик. Если влаги много, температура падает, и вместо жарки начинается тушение. Поэтому ключевая задача — убрать лишнюю воду и не перегружать сковороду.
Нарезка, сорт и влага
Для жарки подходят среднекрахмалистые сорта (тут найдете лучшие). Салатные клубни с низким крахмалом чаще дают бледную корочку. Кулинары ориентируются на желтоватую мякоть — она обычно ведет себя стабильнее на сковороде. Молодой картофель жарится хуже из-за повышенной влажности.
Ломтики делают не слишком тонкими: бруски или широкие кружки. Слишком мелкая соломка быстрее теряет сок и прилипает. Мытый картофель обязательно обсушивают. Долгое вымачивание не нужно: для жарки крахмал полезен, он помогает образовать хрустящую поверхность.
Сковорода, масло и огонь
Лучше использовать посуду с толстым дном. Она держит стабильную температуру и снижает риск пригорания. Картофель кладут только в хорошо разогретое масло. Если используется сало, его сначала вытапливают до достаточного количества жира.
Сковороду не заполняют «с горкой». Оптимально — один слой или чуть больше, чтобы пар свободно выходил. Частое перемешивание мешает подрумяниванию. Ломтики переворачивают, когда снизу появилась корочка. Многие повара вместо лопатки слегка встряхивают сковороду.
Соль, лук и крышка
Соль добавляют в середине или ближе к концу. Раннее соление вытягивает сок и делает ломтики мягче. Лук кладут, когда картофель уже начал румяниться, иначе он быстро подгорает. Крышку в начале не используют, чтобы вышел пар.
Если нужна сухая хрустящая корочка, жарят без крышки почти до конца. Для более мягкой текстуры допускают короткое накрывание в финале. На результат влияют и мелочи: холодное масло, слишком много или слишком мало жира, постоянное помешивание. В сумме эти факторы и решают, получится ли румяная жареная картошка, пишет источник.
Читайте также:
Теперь варю свеклу только так: готовится быстрее, получается сладкой и не водянистой - 3 секрета
