Многие уверены: овощи автоматически полезны. Добавил морковь в суп, сварил брокколи или потушил кабачки — и считай, сделал правильный выбор. Но диетологи предупреждают: польза овощей зависит не только от сорта, но и от способа приготовления. Иногда на тарелке оказывается лишь бледная тень настоящего продукта.
Главный враг овощей — длительная варка. Любой переваренный до мягкой каши овощ теряет большую часть витаминов и микроэлементов. Брокколи, цветная капуста, сладкий перец — источники витамина С — при кипячении теряют до 70% вещества уже через 10–15 минут. Витамины группы В уходят в воду, а клетчатка теряет свои полезные свойства. Цвет, вкус и антиоксиданты тоже страдают, поэтому «грустная» морковка или серая брокколи из столовой почти бесполезны.
Советская кухня закрепила миф о переваренных овощах: их считали опасным оставлять плотными. Сегодня исследования доказывают: лёгкая термообработка безопасна, а иногда даже улучшает усвоение, например ликопина в томатах. Парадоксально, но свежий огурец или салат «Айсберг» сохраняют ферменты, клетчатку, антиоксиданты и влагу, и по полезности обгоняют разваренную морковь.
Чтобы овощи действительно приносили пользу, готовьте их «аль денте» — слегка хрустящими. Идеальны пар, быстрое бланширование (1–3 минуты с последующим охлаждением в ледяной воде), стир-фрай (обжарка 3–5 минут), запекание. Так сохраняются витамины, минералы и вкус.
Особенно быстро теряют пользу брокколи, цветная капуста, шпинат, перец, кабачки и стручковая фасоль. Любой овощ, переживший долгую варку, превращается в почти бесполезное пюре. Хрустящие, яркие и слегка недоваренные овощи — вот настоящая польза на вашей тарелке, пишет источник .
