Урожайный грибной сезон — радость для любого любителя тихой охоты. Но встаёт вопрос: как сохранить лесной урожай до зимы, чтобы вкус и аромат остались неизменными? Наряду с солением, маринованием и сушкой, заморозка остаётся одним из самых удобных и популярных способов.
Какие грибы подходят для заморозки
Для заморозки лучше выбирать плотные, мясистые виды: белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, опята и лисички. Пластинчатые грибы — грузди, рыжики, волнушки и сыроежки — для этой цели не годятся. В них много влаги, которая при замерзании расширяется, разрушает клетки, и после разморозки продукт превращается в кашицу.
Сырые или варёные: что выбрать
Заморозка в сыром виде позволяет максимально сохранить полезные вещества, природный вкус и аромат. Однако такие грибы занимают больше места. Термически обработанные компактнее и сразу готовы к использованию в блюдах. Выбор зависит от дальнейших кулинарных планов.
Подготовка перед заморозкой
Для заморозки отбирают только свежие, молодые, упругие экземпляры без повреждений и червоточин. Крупные нарезают на куски. Грибы очищают от земли и мусора ножом или щёткой, обрезают низ ножки, удаляют тёмные участки. Мыть их перед заморозкой не рекомендуется — лишняя влага разрушает структуру при замерзании. Если загрязнение сильное, можно быстро промыть и тщательно обсушить полотенцем.
Сортируют по размеру и виду — каждый вид замораживают отдельно. Мелкие экземпляры оставляют цельными, крупные нарезают ломтиками толщиной 2–7 см или тонкими пластинами.
Три способа заморозки
Сырая заморозка — идеальна для плотных, мясистых видов: белых, подосиновиков, маслят, молодых подберёзовиков и шампиньонов. Очищенные и нарезанные грибы раскладывают на доске с пергаментом и отправляют в морозилку на 2–4 часа. Затем пересыпают в пакеты или контейнеры, плотно закрывают и убирают на хранение.
Бланширование — для мягких или склонных к потемнению грибов: подосиновиков, подберёзовиков, маслят, опят и лисичек. Очищенные грибы промывают, нарезают, помещают в дуршлаг и опускают в кипящую подсоленную воду на 3–5 минут. Для сохранения цвета добавляют лимонный сок (1 ч. ложка на литр воды). Затем обдают холодной водой, обсушивают, остужают и упаковывают.
Отваривание — для грибов, требующих длительной варки, например, опят и строчков. Трубчатые виды варят 10–15 минут, пластинчатые — 15–20 минут. Воду сливают, грибы слегка отжимают, остужают, раскладывают по контейнерам и замораживают. Такие заготовки особенно хороши для супов и соусов.
Сроки хранения и разморозка
Сырые и бланшированные грибы хранятся до 12 месяцев. Отваренные — 4–6 месяцев. Размораживать лучше постепенно, в холодильнике на нижней полке в течение 6–12 часов — это сохраняет структуру и вкус.
Замороженные грибы — универсальный полуфабрикат. Их жарят, варят, запекают, добавляют в супы, жюльены, соусы и пироги. Правильно замороженные грибы почти не уступают свежим, сохраняя вкус лета даже в самый холодный зимний день.
Читайте также:
