Сезон шашлыков в самом разгаре, но даже самое лучшее мясо проигрывает без правильной закуски. Идеальный компаньон для мяса на углях — маринованные грибы.
Шеф-повар Василий Емельяненко поделился рецептом быстрого маринования шампиньонов, который займёт всего 5 минут активной варки. Эти грибы можно подавать как холодную закуску, а можно довести до готовности на гриле или мангале — в любом случае они исчезают со стола первыми.
Почему этот маринад лучше магазинного
В магазинных маринованных грибах часто есть уксусная кислота, консерванты и усилители вкуса. Домашний вариант получается мягче, ароматнее и безопаснее. Кроме того, по этому рецепту грибы не нужно долго томить — достаточно 1–2 минут кипения. Благодаря пряностям и шелухе молодого чеснока шампиньоны приобретают упругую текстуру, лёгкую пикантность и невероятный аромат.
Лайфхак: для маринования лучше брать мелкие шампиньоны (диаметром 2–3 см). Они пропитываются быстрее и смотрятся на столе аккуратнее. Крупные грибы стоит разрезать пополам или на четвертинки.
Ингредиенты для быстрого маринада (на 0,5 кг шампиньонов):
Шампиньоны мелкие — 0,5 кг
Вода — 1,5 литра
Чеснок — 2 зубчика (свежий)
Уксус 9% — 1,5 столовые ложки
Перец чёрный горошком — 20–25 штук
Кориандр цельный — 0,5 чайной ложки
Лавровый лист — 2 штуки
Перец душистый горошком — 7 штук
Гвоздика — 3 бутона
Соль мелкая — 1 столовая ложка
Сахар — 0,5 столовой ложки
Шелуха молодого чеснока (от 2–3 зубчиков)
Пошаговое приготовление от шеф-повара
Шаг 1. В кастрюлю наливают 1,5 литра воды и ставят на плиту. Пока вода нагревается, подготавливают специи: перец горошком, кориандр, лавровый лист, душистый перец, гвоздику.
Шаг 2. В закипающую воду высыпают все сухие специи, соль, сахар и шелуху молодого чеснока. Шелуха — секретный ингредиент. Она даёт маринаду приятный золотистый оттенок и лёгкий чесночный аромат без горечи. Кипятят 1–2 минуты.
Шаг 3. Засыпают в кастрюлю подготовленные шампиньоны (промытые, почищенные, мелкие — целиком). Накрывают крышкой, доводят до кипения. Кипятят ровно 1–2 минуты. Грибы не должны развариться, они должны остаться упругими.
Шаг 4. Нарезают свежие зубчики чеснока дольками (вместе с шелухой). Добавляют их в кастрюлю вместе с уксусом (1,5 столовые ложки). Перемешивают и сразу выключают огонь.
Шаг 5. Дают грибам постоять в горячем маринаде 10–15 минут. Затем шумовкой перекладывают шампиньоны в стерилизованную банку или стеклянную ёмкость и заливают маринадом (не до самых краёв). Остужают при комнатной температуре.
Шаг 6. После полного остывания грибы готовы к подаче. Их можно хранить в холодильнике в закрытой банке до 5–7 дней.
Лайфхак: для подачи на пикнике слейте часть маринада и добавьте к грибам свежую зелень (укроп, петрушку) и кольца репчатого лука. Если хотите горячую закуску, откиньте грибы на дуршлаг и обжарьте на мангале в фольге или на сковороде-гриль 2–3 минуты. Получится два блюда из одной заготовки.
Почему эти грибы идеальны для шашлыка
Маринованные шампиньоны по этому рецепту имеют сбалансированный кисло-сладкий вкус с пряными нотками. Они не перебивают вкус мяса, а дополняют его. Упругая текстура грибов приятно контрастирует с мягким шашлыком. А если их дополнительно обжарить на углях, появится лёгкий дымный аромат. Такая закуска не потребует много времени и точно не останется на столе.
Лайфхаки от шеф-повара
Не переваривайте шампиньоны. 1–2 минуты кипения достаточно. Если их переварить, они станут резиновыми.
Используйте шелуху молодого чеснока. Старая жёсткая шелуха не подойдёт. Она придаст горечь.
Регулируйте кислоту. Если любите помягче, уменьшите уксус до 1 столовой ложки. Если поострее — добавьте 2 ложки.
Добавьте овощи. В ту же банку можно положить кружки моркови или стручки сладкого перца — они тоже замаринуются и станут хрустящим дополнением.
Для длительного хранения (до 1 месяца) закатайте банку металлической крышкой, но перед этим доведите маринад до кипения ещё раз без грибов, залейте и закатайте. Грибы не должны перевариться второй раз.
Подача
Готовые маринованные шампиньоны выкладывают в пиалу, поливают небольшим количеством масла (оливкового или подсолнечного), посыпают свежей зеленью и репчатым луком. Подают как самостоятельную закуску или гарнир к мясу. Идеально сочетаются с рюмкой водки, стопкой крепкого настойки или бокалом охлаждённого белого вина.
Приготовьте шампиньоны по этому рецепту хотя бы раз — и магазинные маринованные грибы покажутся безвкусными, а пикник или ужин запомнятся надолго.
Читайте также:
