Можно взять отличное мясо, сладкую свеклу и ароматные овощи, но получить вместо яркого рубинового борща бледно-рыжий суп. Чаще всего проблема не в продуктах, а в последовательности закладки. Особенно много споров вызывает простой вопрос: что отправлять в кастрюлю раньше — капусту или свеклу?
Если хочется сохранить насыщенный цвет борща, запомните главное правило: капусту кладут раньше, а подготовленную свеклу — ближе к концу приготовления. Причём лучше не варить свеклу долго вместе со всеми овощами, а предварительно потушить её отдельно с небольшим количеством кислоты.
Почему свеклу не стоит класть первой
Свекольный пигмент чувствителен к длительному нагреванию. Чем дольше свекла кипит в кастрюле, тем больше вероятность, что красивый бордовый оттенок уйдёт, а бульон станет коричневатым.
Поэтому способ «бросить свеклу первой и варить до конца» для яркого борща не лучший. Пока приготовятся картофель и капуста, свекла успеет отдать цвет, а затем заметно его потерять.
Именно здесь и появляется простое правило: сначала овощи, которым нужно больше времени, а свеклу — позже.
Как правильно приготовить свеклу
На кастрюлю борща объёмом около 3 литров достаточно 1–2 средних свёкл. Их натирают на крупной тёрке или нарезают тонкой соломкой, затем отправляют на сковороду с небольшим количеством растительного масла.
Добавьте 2–3 столовые ложки бульона или воды и 1 чайную ложку 9%-ного уксуса либо немного лимонного сока. Кислая среда помогает лучше сохранить насыщенный цвет свеклы. Для баланса вкуса можно добавить щепотку сахара, особенно если сама свекла несладкая.
Тушите овощ под крышкой примерно 10–15 минут на небольшом огне. Сильно зажаривать свеклу не нужно, она должна стать мягче, но сохранить яркий цвет.
А когда класть капусту
С капустой всё зависит от того, какая она. Зрелую белокочанную капусту обычно кладут после картофеля, когда тот уже немного проварился. Ей понадобится примерно 10–15 минут, чтобы стать мягкой, но не превратиться в бесформенную массу.
Молодая капуста готовится намного быстрее. Её можно положить за 5–7 минут до окончания варки, иначе она потеряет и хруст, и вкус.
И только когда картофель и капуста почти готовы, в кастрюлю отправляют тушёную свеклу вместе с овощной зажаркой.
Простая последовательность, которую трудно забыть
Сначала в готовый бульон отправляют картофель. Через несколько минут добавляют капусту, если она плотная и зрелая. Отдельно готовят зажарку из лука и моркови и тушат свеклу с небольшим количеством кислоты.
Когда основные овощи уже почти готовы, в борщ добавляют зажарку и свеклу. После этого достаточно дать супу покипеть на слабом огне 2–3 минуты, проверить соль, добавить лавровый лист, чеснок и выключить плиту.
Долго кипятить борщ после добавления свеклы не нужно. Именно это часто и «съедает» красивый рубиновый оттенок.
Ещё одна хитрость для особенно яркого цвета
Если хочется получить очень насыщенный бордовый цвет, можно оставить небольшой кусочек сырой свеклы. Натрите его на мелкой тёрке, залейте несколькими ложками горячего бульона, добавьте пару капель лимонного сока и оставьте на 5 минут.
Получившийся яркий сок процедите и влейте в уже готовый борщ после выключения огня. Кипятить его после этого не стоит. Такой способ особенно выручает, если свекла попалась не слишком яркая.
Не спешите сразу разливать по тарелкам
Свежесваренный борщ вкусный, но после небольшого отдыха становится ещё лучше. Оставьте кастрюлю под крышкой хотя бы на 20–30 минут. За это время вкус овощей, бульона и специй соединится, а цвет станет более ровным.
Читайте также:
