Грибной сезон быстро проходит, поэтому собранные белые, подосиновики, опята и лисички лучше переработать как можно скорее. Свежие грибы долго не хранятся, зато после правильной заготовки зимой их можно использовать для супов, жарки, соусов и закусок. Самые удобные способы — сушка, заморозка и маринование.
Сушка: для белых и подосиновиков
Для сушки лучше всего подходят плотные трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберёзовики. Их не моют, а очищают щёткой или влажной салфеткой, после чего нарезают пластинками толщиной около 1–1,5 см. В духовке грибы сушат сначала при 50 °C, затем повышают температуру до 60–70 °C, оставляя дверцу слегка приоткрытой.
В электросушилке достаточно 55–60 °C, обычно процесс занимает 4–8 часов. Готовые грибы должны быть сухими и лёгкими, но не рассыпаться в труху.
Лайфхак: сушёные грибы можно измельчить в кофемолке. Получится ароматный грибной порошок для супов, соусов и подлив.
Заморозка: быстро и удобно
Белые, лисички, шампиньоны и подосиновики можно заморозить порционно. Грибы быстро промывают, хорошо обсушивают, нарезают и сначала раскладывают на подносе одним слоем на 2–3 часа. После предварительной заморозки их пересыпают в пакеты или контейнеры.
Опята, маслята и другие грибы удобно предварительно отварить 10–15 минут. После охлаждения их раскладывают по 300–500 г, чтобы зимой использовать одну порцию целиком.
Лайфхак: повторно замораживать грибы не стоит, поэтому сразу делите их на количество, необходимое для одного блюда.
Маринование: классическая заготовка
На 1 кг подготовленных грибов понадобится 1 литр воды, 100 мл 9%-ного уксуса, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 2–3 лавровых листа и по несколько горошин чёрного и душистого перца. Сначала грибы отваривают 10–15 минут и откидывают на дуршлаг. Отдельно кипятят воду с солью, сахаром и специями около 5 минут.
Грибы перекладывают в маринад и варят ещё 10–15 минут, после чего добавляют уксус. Заготовку раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают подготовленными крышками.
Что нельзя забывать
Для заготовок используют только грибы, в съедобности которых нет сомнений. Грузди и волнушки перед приготовлением требуют отдельной обработки для удаления горечи, а банки для длительного хранения необходимо тщательно стерилизовать.
Готовые грибные заготовки лучше хранить в прохладном месте и не использовать банки со вздутыми крышками, помутневшим рассолом или подозрительным запахом.
Личный опыт Алёны Зелёной, автора gorodkirov.ru
«Я стараюсь не смешивать все грибы в одну заготовку. Белые чаще сушу, потому что зимой от них получается особенно ароматный суп, а опята отвариваю и замораживаю небольшими порциями. Для маринования выбираю маленькие крепкие грибы — они лучше сохраняют форму и красиво смотрятся в банке».
Читайте также:
Главный гриб для зимних заготовок: не разваливается после варки и остаётся плотным даже в маринаде
Горячий или холодный: как солить грибы на зиму — точные пропорции соли, рассола и сроки готовности
