Когда грибной сезон удачный, часть урожая хочется сохранить до зимы. Лисички, подберёзовики, подосиновики, сыроежки, грузди и волнушки можно засолить двумя способами — горячим и холодным. Первый подходит практически для любых грибов после подготовки, второй особенно хорош для груздей и других видов, которые предварительно вымачивают.
Горячий способ: 50 г соли на килограмм грибов
Сначала грибы нужно рассортировать. Белые, подберёзовики, подосиновики, лисички, сыроежки, рядовки и опята отваривают в подсоленной воде до готовности, снимая пену. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают жидкости стечь.
Грузди, волнушки и гладыши предварительно вымачивают сутки, меняя воду 3–4 раза, а потом тоже отваривают. После подготовки грибы взвешивают: на 1 кг берут 50 г соли.
На дно ёмкости кладут листья и корень хрена, зонтики укропа и листья смородины. Грибы укладывают слоями, добавляя соль, лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок, колечки острого красного перца, укроп и смородиновые листья.
Лайфхак: грибы удобнее взвешивать уже после отваривания — так проще точно рассчитать соль.
Сверху всё закрывают листьями хрена, ставят тарелку и гнёт. Ёмкость убирают в холодильник на две недели. Если в неё добавляют новые грибы, отсчёт двух недель начинается после последней партии.
Как приготовить рассол
Готовые грибы раскладывают по банкам неплотно и заливают рассолом. На 1 л воды понадобится 30 г соли. Воду с солью кипятят, остужают и добавляют 1 ст. ложку 9%-ного уксуса.
Грибы должны свободно находиться в рассоле. Банки закрывают капроновыми или винтовыми крышками и хранят в холодном месте.
Холодный способ для груздей
Грузди тщательно моют и замачивают в холодной воде на сутки, меняя её 2–3 раза. После этого снова промывают и складывают в ёмкость, пересыпая крупной солью из расчёта 50 г на 1 кг грибов.
Сверху ставят гнёт и отправляют грибы в прохладное место. Через несколько часов начинается брожение. В это время массу периодически протыкают, чтобы выходил воздух.
Если грибы солятся в банке, её лучше поставить в глубокую тарелку. Выделившийся рассол можно слить в отдельную банку, поставить в холодильник, а после того как грибы осядут, вернуть обратно.
Через 4–5 дней активное брожение заканчивается. После этого грибы убирают в холодное место для дозревания. Грузди, приготовленные холодным способом, будут готовы примерно через 40 дней. Таким же способом можно солить волнушки, гладыши или смесь этих грибов.
Лайфхак: чеснок в грузди можно не добавлять — их собственный вкус и без него получается ярким.
Личный опыт Алёны Зелёной, автора gorodkirov.ru
«Я люблю оба способа, но использую их для разных грибов. Лисички и подберёзовики мне удобнее сначала отварить, а грузди я предпочитаю солить холодным способом и спокойно ждать положенные 40 дней. Больше всего нравится момент зимой, когда открываешь банку — и сразу вспоминается весь грибной сезон».
Читайте также:
Эти 6 грибов можно подать почти сырыми: рыжики, белые и ещё 4 варианта для необычных закусок
Можно ли замораживать грибы сырыми или сначала отварить: это стоит запомнить раз и на всю жизнь
