В советских столовых эти котлеты стоили копейки, но продавались мгновенно. Их нежный вкус и идеальная текстура не давали покоя ни местным гурманам, ни зарубежным журналистам.
Почему эти котлеты стали легендой
Котлеты по-микояновски — это классика советского общепита, которая до сих пор вызывает ностальгию. Иностранные журналисты, в том числе из The New York Times, отмечали, что это самое доступное мясное блюдо в СССР. Однако разгадать состав фарша им не удалось — мясо было перемолото настолько мелко, что определить его природу было невозможно.
Главный секрет — не в хитрых ингредиентах, а в технологии. Говядина второго-третьего сорта, свинина с жирком, хлеб в молоке, двойной прокрут и обязательное охлаждение фарша — вот что делало котлеты нежными и сочными.
Ингредиенты
- Говядина (2–3 сорт) — 500 г
- Свинина с жирком — 500 г
- Пшеничный хлеб без корок — 300 г
- Репчатый лук — 120 г
- Чеснок — 10 г
- Молоко 3,2% — 250 мл
- Соль — 18 г
- Чёрный перец — 3 г
- Мускатный орех — 1 г
- Кардамон молотый — 1 г
- Панировочные сухари — 150 г
- Сливочное масло — 20 г
- Растительное масло — 80 мл
Приготовление
Хлеб замачивают в молоке и убирают в холодильник. Тем временем мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решёткой. Затем прокручивают лук и чеснок. Размокший хлеб отжимают от молока и тоже пропускают через мясорубку.
Лайфхак: если сложно найти говядину второго сорта, возьмите обычную вырезку, но добавьте в фарш 2–3 ложки говяжьего бульона. Это компенсирует недостаток жира и аромата. И никогда не используйте замороженное мясо — только охлаждённое.
Все измельчённые ингредиенты соединяют в миске. Добавляют соль, специи и оставшееся от хлеба молоко. Фарш вымешивают до однородности — лучше всего использовать планетарный миксер с насадкой «весло». Если миксера нет, месят руками, периодически отбивая о стол. Процесс занимает 8–10 минут.
Готовый фарш перекладывают в контейнер с крышкой и убирают в холодильник минимум на 2 часа (в идеале — на ночь). Это обязательный этап: охлаждённая масса лучше держит форму.
Из фарша формируют котлеты весом около 120 г — должно получиться 14 штук. Руки смачивают в холодной воде, чтобы масса не липла. Каждую котлету панируют в сухарях.
Лайфхак: не жалейте времени на вымешивание и охлаждение. Именно эти этапы делают котлеты по-микояновски такими, какими их помнят. И никогда не кладите в фарш яйцо — оно делает структуру плотной, а не нежной.
Обжаривают в глубокой сковороде на растительном масле до румяной корочки с обеих сторон. Затем вливают полстакана воды, уменьшают огонь и тушат 10 минут. После добавляют сливочное масло и тушат ещё 5–7 минут.
Читайте также:
- Как делали божественные бутерброды со шпротами в 70-х: забытый рецепт со сливочным маслом
- Соседи выпросили рецепт, когда унюхали запах: кекс из переспелых бананов с какао и сметаной — дешевле торта, а вкуснее в 10 раз
- Минимум продуктов, максимум вкуса: кефир, яйца, мука и пучок зелени — и готов шедевральный летний пирог
- Порционное горячее в лодочках из пергамента: картошка, бекон, курица и сыр — и обалденное блюдо готово
