С наступлением тепла любители шашлыка делятся на два лагеря. Одни уверены: лучший маринад — уксусный, «как делали деды». Другие категоричны: уксус убивает мясо, только кефир. Третьи заливают всё минералкой. Какой маринад действительно делает шашлык сочным и вкусным? Разбираем плюсы и минусы популярных способов, добавляем лайфхаки и советы шеф-повара Богдана Хазова.
Зачем мясу нужен маринад
Многие уверены: без маринада шашлык не будет мягким. Но это не совсем так. Шеф-повар Богдан Хазов объясняет: хорошее мясо вообще не требует маринования. На Кавказе используют только соль и перец — качество мяса изначально высокое.
Однако свиная шея и другие популярные части без маринада действительно проигрывают. Кислота (лук, уксус, киви) размягчает белок, делая мясо нежнее. Главное — не переусердствовать.
4 вида маринадов: плюсы и минусы
Уксусный маринад — быстрый, бюджетный, хорошо работает с жёсткой говядиной и позволяет мясу дольше не портиться в жару. Минус: легко передержать — мясо станет жёстким и сухим, а вкус перебьёт кислота. Лайфхак: используйте яблочный или винный уксус, 1–2 ложки на килограмм, маринуйте не дольше 4–6 часов.
Кефирный маринад мягко воздействует молочной кислотой, не сушит, помогает сохранить сочность. Подходит для свинины, курицы, баранины. Минус: мариновать нужно долго — минимум 8–12 часов, а корочка получается не хрустящей, а скорее тушёной. Лайфхак: берите нежирный кефир, не экономьте на специях и оставляйте мясо на ночь.
Маринад на минералке — современный тренд. Газированные пузырьки действуют как деликатный разрыхлитель: мясо становится пористым, быстрее пропитывается, сохраняет сочность. Минус: минералка не даёт дополнительного вкуса, только раскрывает собственный. Лайфхак: используйте сильногазированную воду, добавьте лук, специи и растительное масло. Время маринования — всего 2–4 часа.
Маринад с киви — экстренный вариант для жёсткого мяса. Киви очень активен: за 1–2 часа размягчает даже самую жёсткую говядину. Минус: если передержать (оставить на ночь), мясо превратится в безвкусную кашицу. Лайфхак: добавляйте киви в последнюю очередь, не более 1–2 часов.
Рецепт идеального маринада от шеф-повара
Богдан Хазов советует не изобретать велосипед. Классика: соль, перец, немного уксуса и специи, подходящие для конкретного мяса. Для курицы лучше всего карри, для свинины — хмели-сунели, для баранины — смесь кориандра, паприки и перца.
Шеф предупреждает: экзотические маринады с медом, горчицей, кунжутным маслом или соевым соусом содержат много сахара. При жарке сахар горит раньше, чем мясо готовится, и шашлык получается с пригоревшей корочкой и сырой серединой. Такие маринады оставьте для профессионалов.
Пять лайфхаков для идеального шашлыка
Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде — окисление даёт металлический привкус. Используйте стекло, эмаль или пищевой пластик.
Перед жаркой дайте мясу «отдохнуть» 20–30 минут при комнатной температуре, особенно если мариновали в холодильнике.
Солите мясо либо в самом конце маринования, либо прямо перед жаркой — соль вытягивает влагу.
Для золотистой корочки без гари смажьте решётку луковицей, разрезанной пополам, перед укладкой мяса.
Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок: если сок прозрачный — мясо готово, если розовый — нужно ещё немного.
В этом сезоне популярны маринады на основе тан (айрана) — кисломолочный продукт с солью, отлично размягчает мясо и даёт тонкий привкус, не перебивая его. Также дачники экспериментируют с маринованием в гранатовом соке — он содержит дубильные вещества, которые делают волокна упругими, но не сушат.
Читайте также:
