Квашеная капуста — настоящий символ осени. Она требует терпения и внимательности: спешка и мелкие ошибки превращают заготовку в неприятную массу с неприятным запахом. Те, кто хоть раз сталкивался с пересоленной или слизистой капустой, знают: секрет успеха кроется в деталях, особенно в соли.
Поздняя осень — лучшее время для квашения. Кочаны к этому моменту уже плотные и сладкие, а прохладный воздух помогает брожению идти ровно, без резких скачков. Молочнокислые бактерии чувствуют себя идеально при температуре около десяти градусов, и капуста получается хрустящей, с мягкой кислотой. Ранние августовские сорта часто бывают водянистыми и мягкими, а вот осенние кочаны дают вкус детства и прекрасно хранятся до весны.
Главная ошибка при квашении — неправильное количество соли. Многие сыплют «на глазок» и потом удивляются, почему капуста пересолена или покрыта слизью. Оптимальная формула: 20 граммов соли на килограмм капусты. Для мягкого вкуса достаточно 18 граммов, а если планируется хранение до весны — 22 грамма.
Не менее важно и качество соли. Йодированная или морская с добавками блокируют брожение: йод подавляет молочнокислые бактерии, и процесс не запускается. Использовать нужно только крупную каменную соль без примесей, она растворяется медленно и равномерно.
Следующая ошибка — недостаточное перемешивание. Соль должна впитаться в каждую полоску капусты, иначе вкус будет неравномерным, а бактериям не хватит питательной среды. Капусту перетирают руками до появления сока — это сигнал, что брожение начнется правильно.
Нельзя забывать и о жидкости. Если рассол не покрывает капусту через час после засолки, процесс пойдет неправильно. Спасти ситуацию помогает груз: банка с водой или чистый камень весом примерно пятую часть массы капусты.
Простая и проверенная пропорция для заготовки на 1 кг капусты: 18–20 г крупной соли, 100 г натертой моркови, несколько горошин черного перца и немного укропа по вкусу. Шинковку делают средней толщины — около пяти миллиметров. Слишком тонкая капуста расползется, слишком толстая не просолится. Всё тщательно перемешивается до появления сока и укладывается в банку или эмалированную кастрюлю. Через 12 часов масса полностью покрывается рассолом — знак, что процесс пошёл.
Брожение длится 3–5 дней при температуре около 20 градусов. Каждый день капусту протыкают деревянной палочкой, чтобы выходил углекислый газ. Когда вкус становится кисловатым, а аромат свежим, заготовку можно переносить в холод.
Хранить капусту лучше в стеклянных банках под капроновыми крышками. Важно, чтобы верх всегда был покрыт рассолом. Если уровень падает, доливают немного солёной кипячёной воды.
Капуста, приготовленная по этим правилам, сохраняет свежий вкус до мая, остаётся хрустящей и бодрой, словно только что открытая из банки. Такой результат вознаграждает терпение и внимание, пишет автор Дзен-канала " Идеальный огород ".
