Правильно засушенные белые грибы хранятся годами. При сушке их вкус и аромат концентрируются, поэтому даже небольшое количество придаёт блюду особую насыщенность.
Подготовка грибов
Срежьте загрязнения и отделите ножки от шляпок — они содержат разное количество влаги и сохнут с разной скоростью. Крупные грибы нарезают пластинами толщиной 5–7 мм, ножки можно нарезать ещё тоньше. Мелкие грибы можно сушить целиком.
Важно не мочить грибы: вода увеличивает срок сушки. Начинать сушку можно с 45–50 °C, постепенно увеличивая температуру, но не превышая 65 °C — иначе потеряются аромат и питательные свойства. Грибы должны быть равномерно нарезаны и распределены, чтобы циркуляция воздуха была одинаковой для каждого кусочка.
Способ 1: на нитке
На прочную нить нанизывайте грибы, оставляя промежутки для воздуха. Разместите в подвешенном состоянии в сухом и вентилируемом помещении. Чтобы защитить грибы от пыли и насекомых, накройте их марлей. Сушить от 3 до 7 дней. Не рекомендуется сушить под прямыми солнечными лучами.
Способ 2: в духовке
Выстелите противень пергаментной бумагой и выложите грибы в один слой. Установите температуру 45–50 °C, сушите 1–2 часа, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой для удаления влаги. После того как поверхность грибов перестанет быть липкой, увеличьте температуру до 60 °C. В процессе регулярно переворачивайте ломтики. Сушка длится от 3 до 6 часов.
Способ 3: в электросушилке (дегидраторе)
Грибы разложите на поддонах в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Установите температуру 50–55 °C. Периодически переставляйте поддоны для равномерного просушивания. Длительность — от 6 до 12 часов.
Как хранить сушёные белые грибы
Белые сушёные грибы могут храниться до трёх лет. При сушке почти не теряются питательные свойства, сохраняются витамины и белок, удаляется только вода. Важно правильно хранить: тара должна быть герметичной (стеклянные банки, вакуумные пакеты), а место — тёмным и прохладным. Грибы должны храниться отдельно от других продуктов с сильным ароматом, так как они впитывают запахи.
Читайте также:
Гриб-монстр, который готовят шеф-повара: его боятся, а я собираю — тушу, жарю и делаю из него муку
Гриб, который называют лесной курицей: жарю, тушу и мариную — собираю до поздней осени
