Грузди — одни из самых популярных грибов для засолки. Но они содержат токсичные вещества, поэтому требуют обязательной предварительной обработки. В сыром виде грузди опасны из-за едкого млечного сока, но после правильного вымачивания и варки становятся безопасными и вкусными.
Как вымачивать грузди
Грузди заливают холодной водой так, чтобы она покрывала их с запасом 4–5 см. Укладывают грибы в кастрюлю и устанавливают гнёт. Воду меняют 2–3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Длительность вымачивания — 2–3 дня.
Не используйте алюминиевую, оцинкованную или медную посуду. После вымачивания грибы подвергают термической обработке — только затем можно солить или мариновать.
Горячий способ засолки (на 1 кг груздей)
Ингредиенты:
грузди — 1 кг;
вода — 1 л;
соль — 2 ст. ложки;
сахар — 1 ст. ложка;
чёрный перец горошком — 5 шт.;
лавровый лист — 1–2 шт.;
уксус 9% — 1 ст. ложка на банку 650 мл.
Приготовление: вымоченные и очищенные грибы залейте водой, доведите до кипения и варите 30 минут. Слейте воду, промойте грузди. Приготовьте маринад: в 1 л воды растворите соль и сахар, добавьте специи. Когда маринад закипит, опустите в него грибы и варите ещё 15 минут. Разложите по стерилизованным банкам, добавьте уксус, закатайте и оставьте остывать.
Холодный способ засолки (на 2 кг груздей)
Ингредиенты:
грузди — 2 кг;
соль крупного помола — 60 г;
чеснок — 1 головка;
листья смородины — 6 шт.;
зонтики укропа — 4 шт.;
лавровый лист — 4 шт.;
чёрный перец горошком — 10 шт.
Приготовление: вымочите грибы 2–3 дня, меняя воду каждые 4–6 часов. Слейте воду, промойте и дайте стечь. На дно кастрюли насыпьте соль, добавьте зелень и пряности. Укладывайте грибы слоями, располагая шляпки вниз. Каждый слой пересыпайте солью, добавляйте чеснок, листья и перец. Верх накройте марлей, установите деревянный круг или тарелку и груз. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня — грибы должны выделить сок и покрыться рассолом.
После этого переложите грибы в стерилизованные банки, утрамбуйте, залейте рассолом до верха (при недостатке добавьте холодную кипячёную воду с солью из расчёта 20 г на 1 л). Накройте капроновыми крышками и оставьте в холодильнике или погребе на 30–40 дней для дозревания.
Читайте также:
