О стеклах и насекомых в тарелках и о том, плюют ли повара в тарелки посетителей
1 февраля 2017 год. Олег, повар одного из кировских кафе, рассказал в анонимном интервью о плюсах и минусах профессии, воровстве на кухне и о том, что блюдо, приготовленное с любовью, вкуснее всех кулинарных шедевров.
Расскажи, пожалуйста, как ты пришел в эту профессию , с чего начинал?
— После школы пошел в кулинарное училище, после окончания уехал в Питер. Работать начинал вообще с ресторана быстрого питания, сразу найти хорошую работу не получилось, а деньги были очень нужны. Работал там полгода. Всякое было и котлеты для бургера на пол роняли, поднимали и запихивали их в бургер обратно, и булки от плесени чистили и продавали. Все так делали, иначе из зарплаты вычтут. В это время ходил по собеседованиям, повезло, поступил на стажировку к хорошему шеф-повару. Слушал и записывал все, что он мне говорил, перенимал то, как он общается с людьми, как относится к продуктам.
Сколько зарабатывают повара в Кирове?
— Сейчас в Кирове повар зарабатывает около 50 тысяч, хороший повар больше, плохой соответственно меньше. Заманить в Кирове каких-то супер шеф-поваров нереально. Помимо зарплаты, как водится, на кухне процветает банальное воровство. Иногда, в дорогих ресторанах воруют больше, чем в студенческой столовой. Иногда «не чист на руку» весь персонал, иногда что-то берет конкретный человек, всегда по разному, но в каждом общепите, без исключения, это есть. Как правило, если такой случай и вскроется, то это как-нибудь тихонечко замнут, штраф дадут или еще как-нибудь накажут. Воровство процветает, потому, что у нас не умеют вести инвентаризацию и учет, провести анализ того, что происходит в заведении.
Раскрой секреты кухни, всегда ли повара в заведениях общественного питания готовят из качественных продуктов?
— По большей части во всех общепитах ситуация складывается одинаково, заказали, например, мяса 30 килограмм, за день ушло 3 килограмма, за неделю 10, остальное может лежать в холодильнике месяцами. Рыбу сначала свежей подают, проходит время и остатки засаливают. С морепродуктами тяжелее всего, во-первых, их заказывают реже, потому они могут пролежать в морозилке достаточно долго. Например, в креветки, которые вызывают сомнение, кладут много чеснока, специй, перца и так далее, это маскирует вкус и убивает бактерии, и вероятность отравления клиента падает. Повара так поступают не из собственных побуждений, а потому, что если начальство увидит, что выкидывается много продуктов, то вычтут из зарплаты. Я когда в Перми работал, сам попал на больничную койку, желудок промывали, форель на работе попробовал.
Стекла и насекомые в тарелке — миф? Бывает ли, что повар специально портит блюдо, подсыпает что-то в него?
— Лично у меня не было, но я видел, как у одного повара разбилась стеклянная крышка, рядом с тем местом, где готовилась еда. Крупные стекла убрали, а мелкие попали в блюдо. Посетители тогда порезали язык стеклом, все уладили мирным способом, но повара уволили. Что касается насекомых, то такое бывает частенько. Повара просто их не замечают в тарелках. Это могут быть и тараканы, которых травят, и они полуживые падают со стен и потолка. Но чаще всего это бывают какие-то гусеницы и мошки, которых очень много в овощах, фруктах и зелени. То, что повара плюют в пищу, это вообще бред. За мою практику такого я не видел ни разу. Правда, однажды, не в нашем городе, я видел, как молодая девочка бармен плюнула в свежевыжатый сок, как потом выяснилось, в кафе пришел ее бывший молодой человек с новой спутницей, и она вот так отомстила.
Что ты предпочитаешь есть сам, готовишь ли ты дома?
— Сейчас в основном повара все стройные и худые. Лично, я не ем на работе вообще, да и в других заведениях я не ем тоже. Ем только дома или только то, что приношу с собой. Очень люблю есть то, что приготовит мама или жена, дома готовлю крайне редко. Моя жена готовит для меня с любовью, тут уже никакое мастерство не сравнится, всегда вкусно. Вообще я ел очень много блюд, но ничто и никогда не сравнится с маминым борщом и блинами моей жены. Женщинам, которые готовят с любовью, не надо учиться, они изначально обречены на успех. По праздникам готовлю какое-нибудь блюдо с удовольствием, делаю его хорошо и из качественных продуктов, но сам к нему могу даже не притронуться, а весь вечер есть мамину селедку под шубой. Я вообще люблю есть один или с женой, когда никто не видит и не беспокоит, и дома никогда не соблюдаю этикет, а ем как дикарь.
Фото:lab2.mediahouse-imc.net
