Даже у опытных кулинаров мясо иногда получается твёрдым и резиновым. Особенно часто это случается с домашней свининой или говядиной от старого животного. Однако существует несколько проверенных методов, которые превращают жёсткую вырезку в нежный деликатес. Разбираем пять способов для сырого мяса и два — для уже приготовленного.
1. Газированная минералка — бюджетный размягчитель
Углекислый газ в минеральной воде создаёт пузырьки, которые проникают в мясные волокна и рыхлят их изнутри. Классический рецепт: нарежьте мясо на порционные куски, полностью залейте сильногазированной водой (без добавок). Уберите в холодильник на 4 часа. После этого воду сливают, мясо промывают и готовят любым способом.
Метод идеален для шашлыка, но работает и для жарки, и для запекания. Лайфхак: чем активнее пузырьки, тем лучше эффект. Используйте воду из новых бутылок, а не открытых несколько дней назад.
2. Фруктовые кислоты — природные «размягчители»
Киви, лимон, ананас, папайя содержат ферменты, расщепляющие белки. На 1 кг мяса достаточно одного киви или мякоти одного лимона. Фрукт превращают в пюре, смешивают с кусками и оставляют в холодильнике на 30 минут (не дольше! — иначе мясо станет рыхлым и безвкусным). Лимон используют с кожицей или без — значения не имеет.
«Добавление киви очень сильно смягчает мясо, — объясняет Александр Крылов, шеф-повар ресторана I Like Grill. — В нем содержатся кислоты, которые воздействуют на структуру мяса, разрушают его волокна. Похожее действие оказывает также ананас и папайя. Очень важно, чтобы киви было немного и оно не контактировало с мясом долго. На килограмм мяса достаточно половинки киви. И мариновать надо около часа, иначе мясо может превратиться в кашу».
Для говядины подойдёт и ананас, но его нужно совсем немного (50–70 г на кг). Лайфхак: если передержали мясо в киви, промойте его холодной водой и залейте молоком на 10 минут — молоко нейтрализует избыток кислоты.
3. Красное вино — для благородного вкуса и мягкости
Виноградный сок в составе вина содержит танины и кислоты, которые размягчают волокна, а заодно придают мясу пикантный оттенок. Замачивать мясо в красном вине нужно не менее часа, но не более 4–5 часов (иначе появится горечь).
Лучше всего этот способ подходит для говядины и баранины. Вино должно быть сухим или полусухим — дешёвое сладкое испортит вкус. Лайфхак: после винного маринада мясо обязательно промокните бумажным полотенцем, иначе на сковороде оно будет стрелять и подгорать.
4. Спринцевание (инъекции рассолом) — метод для толстых кусков
Этот приём используют шеф-повара для больших отрубов — грудинки, лопатки, окорока. Вам понадобится обычный аптечный шприц (20–50 мл) или кулинарный инъектор. Готовят рассол: стакан кипячёной холодной воды, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки чёрного перца (можно добавить другие специи).
Рассол набирают в шприц и равномерно вкалывают в мясо со всех сторон на глубину 2–3 см. После инъекций кусок оставляют на 4 часа в холодильнике, затем готовят как обычно. Этот метод делает жёсткое мясо невероятно сочным, потому что влага остаётся внутри. Лайфхак: для усиления эффекта добавьте в рассол чайную ложку сахара — он карамелизуется при жарке и создаёт корочку, запирающую сок.
5. Дополнительные маринады: кефир, горчица и молоко
Кисломолочные продукты (кефир, йогурт) содержат молочную кислоту, которая мягко размягчает волокна. Маринуют в кефире 2–4 часа. Горчица (готовая или порошок) работает как эмульгатор и разрыхлитель — её наносят тонким слоем на 30–60 минут. Молоко с добавлением соли и специй (на 1 литр молока 1 ст. ложка соли) — старый деревенский способ вымачивания дичи и старой баранины. Выдерживают в молоке до 6–8 часов.
Лайфхак: после горчичного маринада обязательно промойте мясо, иначе готовое блюдо будет горчить.
Как размягчить уже готовое жёсткое мясо
Если мясо уже приготовлено и получилось резиновым, его нельзя просто дожарить — оно сгорит и станет ещё хуже. Два рабочих способа:
Водяная баня. Мясо выкладывают на дуршлаг, который ставят над кастрюлей с кипящей водой. Пар проникает в волокна, увлажняет их и возвращает сочность. Время — от 15 до 45 минут, периодически пробуйте. Особенно хорошо этот метод работает с куриной грудкой и постной говядиной.
Тушение со сливками и сахаром. Жёсткую говядину или свинину нарезают ломтиками, заливают небольшим количеством воды со сливками (100 мл на 500 г мяса) и добавляют щепотку сахара. Тушат под крышкой 30–40 минут. Сахар не сделает блюдо сладким, но заставит волокна размягчиться.
Главные ошибки, которые делают мясо жестким
Соль в начале маринования. Соль вытягивает влагу. Солите мясо за 10–15 минут до готовки или уже в тарелке.
Жарка на слабом огне. Мясо тушится в собственном соку и становится резиновым. Сначала обжарьте до корочки на сильном огне (запечатывает сок), затем доведите до готовности на среднем.
Частое переворачивание. Переворачивайте стейк не чаще 2 раз.
Проколы вилкой. Сок вытекает. Используйте щипцы или лопатку.
Соблюдая эти рекомендации, вы превратите даже самую жесткую вырезку в блюдо, которое тает во рту.
Читайте также:
