Знакомая история: сначала ищешь кабачки под листьями с фонариком, а через пару дней обнаруживаешь целую компанию — один молодой, второй уже нарастил толстую шкуру, третий спрятался так удачно, что стал похож на торпеду. Раньше в такой момент приходилось срочно вспоминать, кто из родственников давно не получал подарков. Теперь паниковать не нужно: молодые плоды идут в маринад, крупные — на икру, часть тушится с перцем, а из самых крепких получается варенье. Кабачок — овощ покладистый: что скажешь, тем он и станет.
Кабачковая икра без обжаривания
Этот рецепт спасает, когда урожай уже занял стол, подоконник и начинает присматриваться к свободному стулу. Раньше приходилось жарить кабачки, потом лук, потом морковь, а следом оттирать плиту. Теперь все проще.
Понадобится: 1,5 кг очищенной мякоти кабачков, 2 средние моркови, 2 крупные головки лука, 3 помидора или 2 столовые ложки томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, примерно 1,5 чайной ложки соли и черный перец по вкусу.
Молодые кабачки режут вместе с кожицей. У крупных снимают грубую шкурку и выскребают ложкой рыхлую середину с семенами — именно там прячется столько воды, что из икры потом можно организовывать лодочную прогулку.
Кабачки, морковь, лук и помидоры нарезают крупно, выкладывают на противень и поливают маслом. Овощи нужно распределить свободно, без тесноты: если сложить все горой, они не запекутся, а устроят себе парную.
Противень отправляют в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 45 минут. За это время кабачки становятся мягкими, лук теряет резкость и делается сладким, морковь легко протыкается ножом, а помидоры оседают, выпуская густой сок. Особенно хороши кусочки, которые немного прихватились у края противня: именно они потом дают икре вкус печеных овощей.
Все измельчают блендером, перекладывают в кастрюлю, добавляют чеснок, соль и перец. Томатную пасту, если готовят без свежих помидоров, кладут сейчас. Уваривают без крышки 10–15 минут, время от времени помешивая.
Готовая икра получается густой, теплого оранжевого цвета, с мягкой сладостью моркови, легкой томатной кислинкой и чесноком, который особенно хорошо чувствуется после остывания. На ржаном хлебе держится уверенно и не сползает. Остывшую икру раскладывают по небольшим контейнерам и замораживают: вариант без уксуса хранить в морозилке без банок проще.
Маринованные кабачки кружочками
Для маринования выбирают самые молодые кабачки — гладкие, плотные, с едва заметными семенами.
Понадобится: 1 кг молодых кабачков, 500 мл воды, 100 мл уксуса 9%, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли без горки, 4 зубчика чеснока, 3–4 веточки укропа, 8–10 горошин черного перца, 2 лавровых листа.
Кабачки нарезают кружочками толщиной около сантиметра. Слишком тонкие быстро размякнут, а толстые будут мариноваться дольше. Их складывают в чистые банки или контейнеры, перекладывая укропом, чесноком, лавровым листом и перцем.
В воде растворяют соль и сахар, доводят до кипения, снимают с огня и добавляют уксус. Кабачки заливают горячим маринадом, остужают и убирают в холодильник.
Через два-три дня кабачки становятся хрустящими, кисло-сладкими, с ароматом укропа и чеснока. Особенно вкусны с горячей картошкой. По вкусу они напоминают маринованные огурцы, только получаются чуть нежнее. Хранить такой вариант нужно только в холодильнике.
Кабачки с болгарским перцем и морковью в томате
Эта заготовка зимой выручает чаще многих. Достаешь контейнер, разогреваешь, рядом ставишь картошку, гречку или кусок мяса — и вот уже полноценный ужин.
Понадобится: 1 кг кабачков, 500 г болгарского перца, 2 моркови, 2 головки лука, 700 г помидоров или 600 мл протертых томатов, 3 столовые ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сахара, 1–1,5 чайной ложки соли, черный перец по вкусу.
Кабачки режут крупными кубиками, чтобы они не исчезли в соусе бесследно. Лук нарезают полукольцами, морковь натирают, сладкий перец режут полосками.
Сначала в кастрюлю отправляют лук и морковь. Готовят несколько минут с маслом, пока лук не станет мягким. Добавляют перец, затем кабачки. Вливают протертые помидоры, кладут соль, сахар и черный перец.
Тушат без крышки около 25 минут. Кабачки должны стать мягкими, но сохранить форму. Перец к этому времени отдает соусу сладковатый запах, морковь окрашивает его в теплый цвет, а помидоры густеют и обволакивают каждый кусочек.
Чеснок добавляют в самом конце, чтобы его аромат не потерялся. Получается густое овощное рагу с легкой кислинкой и мягкой сладостью. Остывшую смесь раскладывают по контейнерам и замораживают порциями.
Кабачковое варенье с лимоном
Первый раз это варенье варят скорее из любопытства — хочется проверить, способен ли овощ, который утром жарился с чесноком, к вечеру прилично вести себя рядом с чаем. Способен, еще как.
Понадобится: 1 кг очищенных кабачков, 700–800 г сахара, 2 лимона.
Кабачки нарезают небольшими кубиками. Лимоны хорошо моют, удаляют косточки и мелко режут вместе с кожурой. Все засыпают сахаром и оставляют примерно на час — кабачки дадут сок.
Ставят кастрюлю на огонь, доводят до кипения и варят 15 минут. Затем полностью остужают. Повторяют варку еще два раза по 10–15 минут.
Постепенно кусочки кабачка становятся прозрачными, словно янтарные цукаты. Они пропитываются лимонным сиропом, но не разваливаются. Во вкусе появляется свежая кислинка, а овощная сущность кабачка исчезает настолько убедительно, что гости начинают гадать: груша, яблоко или все-таки ананас?
Такое варенье вкусно с блинами, сырниками и обычным творогом. Еще можно положить ложку в горячий чай — сироп пахнет лимонной цедрой и делает зимний вечер чуть менее зимним. Небольшую порцию хранят в холодильнике.
Острая кабачковая закуска с томатами и перцем
Эта заготовка для тех, кто любит поострее, но не собирается после первой ложки бегать по кухне в поисках молока.
Понадобится: 1 кг кабачков, 700 г помидоров, 300 г болгарского перца, 1 небольшой стручок острого перца, 5–6 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 1–1,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки молотого кориандра, небольшой пучок свежей зелени.
Кабачки, помидоры и оба вида перца измельчают в мясорубке или блендере. Острый перец добавляют осторожно: один стручок может вести себя скромно, а другой устроит в кастрюле личное извержение вулкана.
Овощную массу перекладывают в широкую кастрюлю и варят без крышки около 30 минут. Она становится гуще, цвет делается ярче, а по кухне идет запах томатов и сладкого перца.
Добавляют масло, соль, сахар, кориандр и чеснок. Готовят еще 10 минут, а в самом конце вмешивают рубленую зелень.
Закуска получается густой, пряной и яркой. Сначала чувствуется сладость помидоров, затем появляется чеснок, а уже потом подтягивается перец. Острота не бьет сразу, а подбирается постепенно, с достоинством. Ее можно подать к мясу, намазать на хлеб, добавить к макаронам или положить ложку рядом с жареной картошкой. Небольшую порцию держат в холодильнике, остальное замораживают.
Что в итоге
Так кабачковый урожай постепенно перестает выглядеть стихийным бедствием. На кухне освобождается стол, в морозилке выстраиваются контейнеры с икрой, овощами и острым соусом, а в холодильнике ждут маринованные кружочки и лимонное варенье.
Читайте также:
Не масло и не лаврушка: вот, что я добавляю в лечо для яркого вкуса — банки пустеют ещё до зимы
