Лисички легко испортить ещё до того, как они попадут на тарелку. Долгое замачивание, переполненная сковорода и слишком ранняя соль дают лишнюю влагу, из-за которой грибы скорее тушатся, чем жарятся. Чтобы сохранить плотную текстуру и получить румяные края, достаточно соблюдать три простых правила.
1. Не замачивать грибы в воде
Чистые лисички удобнее сначала перебрать и обработать мягкой щёткой или салфеткой, убирая хвою, землю и лесной мусор. Сильно загрязнённые грибы можно быстро ополоснуть прохладной водой, поскольку короткое мытьё не превратит их мгновенно в «губку». Главное — не оставлять лисички надолго в тазу, а после воды тщательно промокнуть полотенцем.
Мыть грибы лучше целыми, а нижнюю загрязнённую часть ножки срезать уже после этого. Тогда свежий срез меньше контактирует с водой, а грибы быстрее подсохнут перед сковородой. Перед жаркой им полезно дать полежать на полотенце ещё 10–15 минут.
Лайфхак: если лисички почти чистые, вода вообще не понадобится. Кондитерская кисточка или небольшая мягкая щётка хорошо вычищает песок из складок под шляпкой.
2. Не пытаться убрать горечь «ледяным шоком»
Совет опускать лисички в кипяток, а затем резко перекладывать в ледяную воду встречается часто, но гарантированно убрать горечь такой приём не может. Предварительное отваривание свежим лисичкам для обычной жарки чаще всего вообще не требуется. Горький вкус может зависеть от самих грибов, условий их роста, хранения или замораживания.
Если грибы имеют выраженную неприятную горечь, странный запах или вызывают сомнения, лучше их не использовать. Дикорастущие грибы также стоит готовить только при полной уверенности в правильности определения вида. Экспериментировать со способами «исправления» подозрительного продукта не стоит.
Лайфхак: небольшую партию сначала приготовьте отдельно. Так можно проверить вкус грибов, не рискуя испортить сразу всю сковороду.
3. Жарить порциями и солить ближе к концу
Хорошо разогрейте широкую сковороду и выкладывайте грибы одним свободным слоем. Если насыпать сразу большую гору, температура быстро упадёт, лисички дадут много жидкости и начнут тушиться. Большой урожай проще разделить на две или три партии.
Первые пару минут грибы лучше лишний раз не перемешивать, чтобы поверхность успела подрумяниться. После испарения основной влаги можно добавить растительное масло, немного сливочного масла для аромата и довести лисички до готовности. Соль удобнее добавлять ближе к концу жарки, хотя она не превращает грибы автоматически в «резину» — гораздо сильнее на текстуру влияют избыток воды и переполненная сковорода.
Лайфхак: готовые лисички можно снять со сковороды, а уже затем добавить немного сливочного масла и свежей зелени. Так аромат останется ярче, а грибы не будут плавать в жире.
Личный опыт Алёны Зелёной, автора gorodkirov.ru
«Лисички я давно перестала замачивать в тазу: если есть земля, быстро ополаскиваю их и хорошо просушиваю. Жарю небольшими порциями и соль добавляю почти в самом конце. Разница особенно заметна по текстуре — грибы получаются плотными, румяными и без лишней воды на сковороде».
Читайте также:
