Стоит ли чистить «бахрому» у волнушек, снимать плёнку с маслят или скоблить ножки подберёзовиков? Эти споры среди грибников не утихают десятилетиями. У каждого — своя истина, и чаще всего её пытаются выдать за единственно правильную.
На деле всё проще: почти во всех случаях ответ один — «делайте так, как вам удобнее». Но для начинающих грибников полезно знать, что стоит за этими привычками и какие ошибки не имеют никакого смысла.
Возьмём бахрому у волнушек и груздей. Она не содержит ни ядов, ни горечи, и при засолке со временем растворяется. У груздей, наоборот, превращается в ароматное желе — часть его ценят, а часть терпеть не может. Вот и всё. Хотите — оставляйте, не нравится — снимайте.
С чёрными груздями та же история. Их не нужно скоблить: после вымачивания и засолки они и так становятся бордовыми и теряют горечь. А вот сил на чистку уходит больше, чем на сам сбор. Если только это не способ «помедитировать» с ножом в руках, лучше оставить их в покое.
Ножки подосиновиков и подберёзовиков с чешуйками — не повод для паники. Вреда от них нет, можно спокойно мариновать и жарить. Иногда их зачищают ради красоты — в банке такие грибы смотрятся аккуратнее. Но на вкус это никак не влияет.
Маслята и сыроежки тоже необязательно чистить до блеска. С кожицы маслят можно снять лишь слизь при мытье, этого достаточно. А сыроежки прекрасно солятся прямо с кожицей. Тщательная очистка нужна разве что для тех, кто готовит «подарочные» баночки — там важен внешний вид.
Отдельный вопрос — губка у старых белых грибов. Её иногда снимают, если она стала рыхлой и портит вид. В регионах с жарким климатом и песчаной почвой пластинки действительно могут содержать песок, и тогда чистка оправдана. Но в средней полосе это скорее лишняя работа.
Сколько варить грибы? Тут всё зависит от цели. Чтобы уменьшить объём перед заморозкой или жаркой, достаточно пары минут. Для удаления горечи — несколько циклов по 10 минут. Для маринада — около 20 минут. А вот варить по два часа — бессмысленно: опасные яды всё равно не разрушаются, а вкусные вещества уйдут в воду.
Главное правило простое: грибы не требуют чрезмерной стерильности и бесконечной чистки. Они вкусны сами по себе, и задача грибника — лишь немного помочь природе. Всё остальное — вопрос привычки, вкуса и личных ритуалов.
А опытные грибники только улыбаются, когда слышат споры. Ведь у каждого свой секрет: кто-то чистит всё до последней пленки, а кто-то уверенно бросает в банку грибы «как есть» — и в итоге всё равно получает отличную засолку.
