Лесные грибы нельзя варить по одной схеме. Белым, подберёзовикам и подосиновикам обычно достаточно одной смены воды, а условно-съедобные виды требуют более тщательной обработки. Перед варкой важно не только выбрать правильное время, но и хорошо очистить грибы.
Сначала грибы перебирают и моют
Сразу после сбора грибы нужно очистить от земли, хвои, листьев и другого лесного мусора. Старые, сильно червивые экземпляры и грибы, собранные возле дорог, лучше не использовать.
Разные виды желательно сортировать ещё до варки. Если гриб вызывает сомнения, отправлять его в кастрюлю не стоит: кипячение не способно сделать ядовитый вид безопасным.
Лайфхак: сначала переберите грибы насухо, уберите повреждённые экземпляры и только потом переходите к промыванию. Так проще заметить то, что лучше сразу выбросить.
Белым и подберёзовикам хватает одной смены воды
Белые грибы, подосиновики и подберёзовики после закипания варят примерно 10–15 минут. Первый отвар полностью сливают, грибы промывают, затем снова заливают чистой водой и продолжают готовить.
Во время кипения на поверхности появляется пена. Её лучше снимать вместе с оставшимися частицами лесного мусора.
Для супа первый отвар использовать не стоит — его просто выливают.
Когда воду приходится менять дважды
Сморчки, строчки и некоторые млечники требуют более длительной обработки. После первых 10–15 минут кипения воду сливают, грибы тщательно промывают и снова заливают свежей.
Оставшийся после такой варки отвар не используют ни для супа, ни для соусов. Разные условно-съедобные виды лучше не складывать в одну кастрюлю, если для них предусмотрена разная обработка.
Лайфхак: если готовите несколько видов грибов, разложите их по отдельным мискам ещё до варки. Так проще не перепутать время обработки, объясняет доцент РОСБИОТЕХ Полина Кулач.
Главное правило важнее количества сливов
Смена воды помогает убрать часть загрязнений и нежелательных веществ, но она не исправляет ошибки при сборе. Готовить можно только те грибы, в которых нет сомнений.
Если неизвестно, что именно попало в корзину, лучше отказаться от такого экземпляра. В случае с лесными грибами осторожность важнее желания сохранить урожай.
Личный опыт Алёны Зелёной, автора gorodkirov.ru
«Я всегда сортирую грибы ещё до мытья и стараюсь не смешивать разные виды в одной кастрюле. У белых, подберёзовиков и подосиновиков сливаю первую воду после 10–15 минут варки, промываю и только потом готовлю дальше. Старые, сильно червивые и любые сомнительные грибы сразу выбрасываю. Так проще не путаться и спокойно готовить собранный урожай».
Читайте также:
