Подмолочник, или Lactarius volemus, относится к млечникам и считается родственником рыжика. Его шляпка вырастает до 20 см, а плотная мякоть не требует долгого вымачивания. В российских лесах этот гриб встречается нередко, хотя многие грибники его не собирают.
Как узнать подмолочник
Цвет шляпки меняется от медно-рыжего до охристо-бурого. У молодых грибов края подогнуты, а поверхность кажется бархатистой. Зрелая шляпка становится сухой, расправляется и иногда покрывается мелкими трещинами.
Главный признак — обильный белый млечный сок. Он имеет мягкий сладковатый вкус, быстро коричневеет на воздухе и оставляет пятна на руках. Пластинки у гриба частые, кремовые или светло-жёлтые, с бурыми следами засохшего сока.
Незнакомый гриб нельзя пробовать даже в небольшом количестве. Сначала нужно точно определить вид по нескольким признакам, а при сомнениях оставить находку в лесу.
Почему его редко собирают
Подмолочник часто принимают за несъедобный млечник или просто не знают, как его готовить. Его вкус мягче, чем у груздей, волнушек и рыжиков, поэтому любителям острых и горьковатых грибов он кажется пресным. После жарки мякоть напоминает шампиньоны или рыбу и сохраняет плотность.
Молодые экземпляры лучше жарить отдельно, а крупные добавлять в грибное ассорти: они хорошо впитывают аромат специй и других грибов.
Как приготовить гриб
Подмолочник нарезают ломтиками и жарят на масле до золотистой корочки. Его также можно обмакнуть в яйцо и муку или сухари, получив плотные кусочки, похожие по текстуре на жареную рыбу.
Для холодного посола грибы промывают и бланшируют 1–2 минуты. На 1 кг подмолочников берут 40–50 г соли, добавляют чеснок, укроп, листья хрена или смородины и ставят под гнёт. Грибы будут готовы примерно через 30–40 дней.
Долго вымачивать подмолочник не нужно: мякоть может потерять вкус и стать водянистой.
Читайте также:
Можно ли съесть червивые грибы: оказалось, что личинки - не главная опасность
